18 January 2008
我们都知道味道和风味对于我们喜欢的食物有多重要。想想美味的炒饭，令人垂涎的北京烤鸭，好吃的寿司和泰式炒面。所有这些菜肴都有一个共同的特点——加入了谷氨酸钠，后者有助于赋予食物美味。许多传统的亚洲调味品，比如鱼露（鱼肉酱）和酱油，也同样包含谷氨酸盐。
谷氨酸盐是一种氨基酸，在食物中天然存在，或作为调料以谷氨酸钠（MSG）的形式加入食物。自从20世纪早期被用于食物中后，MSG用于为各种食物和菜肴提供额外的风味，包括汤、酱和餐馆食物。
什么是MSG？
MSG是谷氨酸的钠盐（谷氨酸盐）——它是简单的谷氨酸盐、水和钠。谷氨酸盐是一种氨基酸，天然存在于许多食物中，包括人乳、奶制品、肉、蘑菇、海藻、西红柿、坚果、豆荚和蔬菜。谷氨酸盐也能由机体产生，为代谢和大脑功能所需。机体代谢食物中加入的谷氨酸盐（比如MSG）的方式与代谢自然产生的谷氨酸盐的方式相同。
MSG是如何产生的？
在20世纪初期，MSG是从海藻和其它植物来源中提取的。如今，MSG可以通过淀粉、甜菜、甘蔗或糖蜜的发酵进行商业化生产。
为什么在食物中加入MSG？
MSG作为风味提升剂加入食物中，用于开胃菜的调味，如汤、快餐、酱，以及精心烹制的正餐。在餐馆的菜肴或者家庭烹饪中，MSG可以在烹饪前或烹饪过程中加入。MSG赋予的独特味道被称为“unami”，是一种美味可口或像肉汤一样的风味。
MSG有多安全？
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MSG用于食物有很长的历史，可追溯到20世纪早期。1958年，美国食品药品管理局（FDA）将MSG划分为“通常被认为是安全”（GRAS）的成分，将其与醋、发酵粉和盐归为相同的类别。从那时起，出现了若干关于MSG的广泛的科学评论。
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1987年：世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）下属的科学顾问团体——联合食品添加剂专家委员会（JECFA）将MSG划分为食品添加剂中最安全的级别。
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1991年：食品科学委员会欧洲委员会评价了MSG的安全性，并同意JECFA的分级。
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1992年：美国医疗学会科学事务委员会评价了MSG，声明MSG通常是安全的。
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1995年：美国食品药品管理局（FDA）要求美国实验生物学学会联合会（FASEB）对MSG进行再一次评估。FASEB报告MSG通常是安全的。
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2003年：澳大利亚食品标准局再次肯定了MSG的安全性。
有人对MSG过敏吗？
多年来，已经有关于“MSG致敏”的报告，但是科学研究远远不能支持这些声明。
引起诸如头痛、麻木/刺痛和红斑等一系列临时症状的情形被称为“中国餐馆综合征”（CRS）。“CRS”这个术语用于上述情形是因为它常常在患者于中国餐馆就餐后发生。澳大利亚食品标准局（FSA）报告（2003年）指出：“目前关于CRS的研究在很大程度上无法表明其与MSG有因果关系。”因此无法确切地知道导致这种情况（CRS）的因素，而该因素被认为影响了1-2％的人口。
尽管MSG不被认为是致敏原，但可能有少数人对其敏感。如果在实验室环境中给予受试者大剂量的MSG（并非食物中存在的），少数人被报告出现了轻微和暂时性的CRS类型症状。
如果你觉得你对任何食物或食品添加剂过敏，那么你应该向合格的营养学家咨询，后者能为你提供评估。正常的膳食包含了大量复杂的各类食物组成和成分，因此很难鉴别出引起过敏的实际原因。
孕妇和哺乳期妇女能够食用MSG吗？
能。研究表明MSG能够安全地被孕妇和哺乳期妇女食用。谷氨酸盐，即使在很高的水平下，也无法通过胎盘屏障。在食物和环境因素对哺乳期妇女影响的评价（美国儿科学会，1993年）中发现，MSG对哺乳期女性没有影响，也不对婴儿造成任何危险。
MSG对儿童是安全的吗？
是的。研究表明12个月大的孩子也能像成人那样有效地代谢谷氨酸盐。
MSG中的钠含量高吗？
不高。MSG中的钠含量只占食盐中钠含量的1/3。
