นักวิทยาศาสตร์ และคุณแม่ต่างมีความเห็นพ้องต้องกัน

“ทานผัก ทานผลไม้ซะ” นั่นคือ คำพูดที่เราได้ยินคุ้นหูจากในบ้าน และก็ยังเป็นคำแนะนำด้านโภชนาการที่มีการศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์รองรับ 

จากสถิติทั่วโลก, องค์การอนามัยโลกได้ประเมินว่า การบริโภคผักผลไม้น้อยเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งในทางเดินอาหาร ร้อยละ 19, โรคหัวใจร้อยละ 31, และโรคลมปัจจุบันร้อยละ 11 ผู้เชี่ยวชาญได้จัดทำรายงานซึ่งตีพิมพ์โดยกองทุนวิจัยมะเร็งโลก (World Cancer Research Fund, WCRF) ในปีพ.ศ. 2540  ว่า โดยประมาณร้อยละ 30 - 40 ของกรณีการเกิดมะเร็งทั่วโลก  (ราวๆ 3-4 ล้านกรณี ที่เกิดใหม่ทุกปี)  สามารถป้องกันได้ ด้วยวิธีการปรับเปลี่ยนรูปแบบการกินอาหาร  ในรายงานของกองทุนวิจัยมะเร็งระบุว่าหลักฐานที่แสดงให้เห็นถึงบทบาทของอาหารโดยเฉพาะผักและผลไม้ ในการช่วยป้องกันมะเร็งนั้นมีความหนักแน่นมาก   เหล่าผู้เชี่ยวชาญสรุปออกมาได้ว่า  การบริโภตผักผลไม้อย่างหลากหลาย  วันละไม่น้อยกว่า 400 กรัม จะสามารถช่วยลดโอกาสการเกิดมะเร็งโดยรวมได้อย่างน้อยร้อยละ 20  ไม่ว่า   คนๆนั้นจะมีรูปแบบการบริโภค หรือ การใช้ชีวิตอย่างไรก็ตาม 

เมื่อปีพ.ศ. 2546  มีรายงานของกลุ่มผู้เชี่ยวชาญ จากองค์อนามัยโลก (World Health Organization, WHO) และ องค์การอาหารและเกษตร (Food and Agricultural Organization, FAO)  เกี่ยวกับโภชนาการ  กับการป้องกันโรคแห่งความเสื่อม ได้ระบุอย่างมั่นใจว่ามีหลักฐานอย่างชัดเจนว่าผักและผลไม้ช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคอ้วนและโรคหลอด เลือดหัวใจ  และยังอาจช่วยลดความเสี่ยงของเบาหวานได้ 

ถึงแม้จะเชื่อกันว่าผักและผลไม้ทุกอย่างจะให้ประโยชน์แก่ร่างกาย  แต่ผักใบเขียวอย่างเช่น ผักกาดหอม ผักโขม  พืชตระกูลกะหล่ำ เช่น บรอคโคลี, กะหล่ำดอก หรือ กะหล่ำปลี  และผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น ส้มชนิดต่างๆ , มะนาว  (รวมทั้งน้ำส้ม น้ำมะนาว )  มีประโยชน์มากกว่าผักอย่างอื่นๆ   แต่ในประเด็นที่ว่าให้ทานผักผลไม้อย่างน้อย 400 กรัมต่อวันนั้น  ไม่นับรวมพืชหัว เช่น มันฝรั่ง มันสำปะหลัง หรือมันเทศ  เพราะพืชตระกูลหัวนั้น เป็นพืชพวกที่ให้แป้งซึ่งมีความสำคัญต่อร่างกายในด้านอื่น 

อุปสรรคขวางกั้นไม่ให้เข้าถึงเป้าหมาย  วัน-ละ-ห้า

จากสถิติขององค์การอนามัยโลกระบุว่า อัตราการบริโภคผักและผลไม้ของประชากรในประเทศแถบเอเชียต่ำกว่าคำแนะนำมาก  ประชากรจีนโดยเฉลี่ยแล้วรับประทานผักผลไม้วันละ  300 กรัม  ในประเทศไทย มีรายงานว่าคนไทยบริโภคกันไม่ถึงวันละ 200 กรัม ด้วยซ้ำ  ในประเทศอินเดียพบว่ายิ่งน้อยลงไปอีก เพียงแค่วันละประมาณ 130 กรัมเท่านั้น 

มีเหตุผลมากมายที่ทำให้คนไม่สามารถรับประทานผักผลไม้ให้มากเท่าคำแนะนำได้  และก็มีการศึกษาวิจัยอีกมากมาย ที่กำลังพยายามกำจัดอุปสรรคเหล่านี้ให้ได้เช่นกัน 

เรื่องของเงินและความสะดวกเป็นปัจจัยสำคัญของคนหลายคน  แต่ความเข้าใจที่ไม่ถูกต้องในเรื่องของผลได้ผลเสียที่จะเกิดจริงๆต่อสุขภาพ  ก็เป็นปัจจัยสำคัญของอีกหลายคน  มีผู้บริโภคบางคนที่กังวลเกี่ยวกับผลตกค้างจากสารกำจัดศัตรูพืช จนลืมนึกถึงประโยชน์ที่จะได้รับจากการบริโภคผักผลไม้ให้ได้ปริมาณที่เพียงพอ  แต่จริงๆแล้วก็ไม่มีหลักฐานที่หนักแน่นพอ ที่จะมาสนับสนุนความกลัวนี้  มิหนำซ้ำ มีรายงานเรื่องการป้องกันมะเร็ง ของมหาวิทยาลัยฮาวาร์ดเมื่อปีพ.ศ. 2539 (1996 Harvard Report on Cancer Prevention) (ฉบับที่ 1 สาเหตุการเกิดมะเร็งในคน – Volume 1: Human Causes of Cancer)  ได้สรุปไว้ว่า ร้อยละ65 ของกรณีการเสียชีวิตจากมะเร็ง ในสหรัฐน่าจะมีสาเหตุเกี่ยวข้องกับการสูบบุหรี่, อาหาร, โรคอ้วน และการขาดการออกกำลังกาย , และมีเพียงร้อยละ1 เท่านั้นที่อาจมาจากสารเติมแต่งอาหาร และสารปนเปื้อนจากสารเคมี 

มีการศึกษาจำนวนมากที่มีหลักฐานยืนยันในเรื่องประโยชน์ของ “วัน-ละ-ห้า” และการศึกษาเพื่อสำรวจหาความเสี่ยงของผลตกค้างของสารกำจัดศัตรูพืชที่มีต่อสุขภาพ  จนถึงทุกวันนี้ ก็ยังไม่มีหลักฐานที่สามารถคิดคำนวนออกมาเป็นความเสี่ยงที่รุนแแรงต่อสุขภาพได้ 

การเข้าสู่ความสำเร็จเป้าหมาย “วัน-ละ-ห้า”

เพื่อที่จะให้ได้รับประโยชน์สูงสุดจากการบริโภคผักและผลไม้  หลักการประเด็นแรกที่อยากแนะนำ คือ รับประทานให้หลากหลายชนิดเท่าที่จะเป็นไปได้  เลือกรับประทานให้ได้ครบทุกสี  ยกตัวอย่างเช่น  ผักผลไม้ที่มีสีส้ม/เหลืองหลายชนิด อย่าง ฟักทอง  มะม่วง  จะเป็นแหล่งแคโรตินอย (Carotenoids) ที่ดี  ผักที่มีสีขาว  เช่นหอมหัวใหญ่ กระเทียม  อุดมไปด้วยสารประกอบของกำมะถัน (Sulphurous Compounds)  และ พวกผักใบเขียวจะให้วิตามินบีต่างๆ  ยิ่งไปกว่านั้น การเพิ่มปริมาณการบริโภคผักผลไม้อาจ จะเข้าไปแทนที่อาหารที่มีไขมัน, เกลือ, และอาหารพลังงานสูง   ซึ่งเท่ากับเป็นการปรับปรุงคุณภาพของโภชนาการโดยรวมในชีวิตประจำวันไปด้วย   ผู้บริโภคไม่ควรยอมให้ความกลัวในเรื่องของการปนเปื้อนในปริมาณน้อย มากลายเป็นอุปสรรคขวางกั้นไม่ให้ร่างกายได้รับสารอาหารอย่างพอเพียง และทำให้ไม่บรรลุเป้าหมาย “วัน-ละ-ห้า”  

คำแนะนำให้บริโภคผักผลไม้  400 กรัมต่อวัน (โดยไม่รวมพวกพืชหัว อย่างมันฝรั่ง มันเทศ)  เพื่อเป็นการป้องกันโรคที่เกิดจากความเสื่อมนั้น  เทียบได้กับ ให้รับประทานผักผลไม้อย่างน้อยวันละ 5 ส่วน  ทุกวัน   หนึ่งส่วน หรือ หนึ่งเสริฟนั้น มีปริมาณประมาณเต็มอุ้งมือของเรา ดังนั้น  คำแนะนำ “วัน-ละ-ห้า” จึงหมายถึง  5 อุ้งมือเต็มๆ ของแต่ละบุคคล ไม่ว่าจะเป็น วัยเด็ก วัยรุ่น รวมทั้งพ่อแม่  หรือจะเป็นวัยผู้ใหญ่ที่ตัวเล็ก ก็เช่นกัน 

ตัวอย่างของขนาดสัดส่วนการบริโภคผักผลไม้ สำหรับวัยผู้ใหญ่

Ø       สลัดผักสด  1  ถ้วยชา

Ø       ผลไม้ชิ้นขนาดกลางๆ  1  ชิ้น

Ø       น้ำผัก หรือ น้ำผลไม้  100%   1  แก้วเล็ก (150มล.)

Ø       ผักปรุงสุก  1/2  ถ้วยชา

Ø       ผักและผลไม้หั่น  1/2      ถ้วยชา

Ø       ผลไม้แห้ง  1/4     ถ้วยชา

ตามคำแนะนำทางโภชนาการ  แนะว่า ให้ทานเป็นผัก   3  ส่วน และผลไม้   2    ส่วน  ผู้เชี่ยวชาญเองยังแนะอีกว่าสัดส่วนดังกล่าวสามารถรวมถึงผัก หรือ ผลไม้แห้ง, อัดกระป๋อง  และโดยเฉพาะอย่างยิ่งแช่แข็ง  ได้ด้วย    ดังนั้นโดยทั่วไปแล้วแนะนำว่าให้ถือผลิตผลที่อัดกระป๋อง , แห้ง ,น้ำผักและผลไม้   ให้ถือเป็น  2   ใน  5   ส่วน   ที่เหลือ  3   ส่วน   ควรจะเป็นผักผลไม้สดหรือ แช่แข็ง  หรือผ่านการปรุงน้อยที่สุด 

เรื่องของความเชื่อ และ ความจริงเกี่ยวกับการใช้สารกำจัดศัตรูพืชในเอเชีย

สำหรับผู้บริโภคชาวเอเชียแล้ว ผักผลไม้ที่ซื้อหาได้ในท้องตลาดส่วนใหญ่ปลูกด้วยการใช้สารกำจัดศัตรูพืชช่วยในการป้องกันแมลง , เชื้อรา, และศัตรูพืชต่างๆ ไม่ให้ทำลายผลผลิต   ต่อไปนี้ เป็นความจริงบางประการที่ตอบคำถามของความเชื่อ ที่ผู้บริโภคกังวลเกี่ยวกับผลตกค้างของสารเคมี

ความเชื่อที่ 1 เกษตรกรใช้สารกำจัดศัตรูพืชมากเกินไป ทำให้อันตรายต่อการบริโภค

ความจริง -   แม้ว่าจะมีเหตุการณ์อย่างนี้เกิดขึ้นเป็นครั้งคราว ที่มีการใช้ผิดวิธี  การใช้มากเกิน  แต่เกษตรกรส่วนใหญ่แล้ว มีความรับผิดชอบ  และปฏิบัติตามข้อแนะนำดัานความปลอดภัย เพื่อให้ผลตกค้างในผลผลิตเหลือน้อยที่สุด ที่จะไม่ให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ   สารกำจัดศัตรูพืชมีราคาแพง ถ้าไม่จำเป็นเกษตรกรก็คงพยายามใช้ให้น้อยที่สุด เพื่อลดต้นทุน 

ความเชื่อที่ 2 สารกำจัดศัตรูพืชก่อมะเร็ง

ความจริง -    จนถึงทุกวันนี้   ยังไม่มีหลักฐานที่พิสูจน์ออกมาได้ว่ามีความเกี่ยวโยงกัน  ระหว่างระดับสารตกค้างที่อนุญาตให้มีปนอยู่ได้ในอาหารกับการเจ็บป่วย   อย่างไรก็ตามมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่แสดงถึงความเกี่ยวโยงกันระหว่างการเกิดโรคแห่งความเสื่อมของร่างกาย เช่น โรคหัวใจ และ โรคมะเร็ง เนื่องจากการรับประทานผักและผลไม้ไม่พอเพียงนั้นชัดเจนมาก 

ความเชื่อที่ 3 เราไม่ทราบว่าเกษตรกรใช้สารเคมีอะไรบ้าง

ความจริง -  ก่อนที่จะมีการอนุญาตให้ใช้สารกำจัดศัตรูพืชชนิดใดก็ตามกับพืชอาหาร  ต้องมีกฎในการกำหนดปริมาณการใช้ ตลอดช่วงฤดูปลูก เสมอ  รวมทั้งมีการกำหนดปริมาณที่ปลอดภัย ของสารตกค้างบนผลผลิต ณ จุดขาย 

ความเชื่อที่ 4 เราไม่ทราบว่าสารกำจัดศัตรูพืชชนิดใดในอาหารที่ก่อเกิดปัญหาต่อสุขภาพ

ความจริง-  สิ่งที่สำคัญมากที่สุดสิ่งหนึ่งในการประเมินค่าความปลอดภัยของการใช้สารกำจัดศัตรูพืชสำหรับพืชอาหาร  ก็คือ การคำนวณปริมาณการบริโภคที่ยอมรับได้ (Acceptable Daily Intake, ADI) ค่า ADI สำหรับสารกำจัดศัตรูพืชใดก็ตาม คำนวณได้โดยการวัดปริมาณสารเคมีนั้นๆในอาหาร ซึ่งคนสามารถบริโภคได้ตลอดชีวิต โดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ การคำนวณ ค่า ADI นี้มีค่าเผื่อไว้ (margin) สูงมาก ปกติจะประมาณ 100 เท่า 

ความเชื่อที่ 5 สารกำจัดศัตรูพืชเป็นพิษบริโภค แม้แต่ในปริมาณเพียงน้อยนิดก็เป็นอันตรายต่อร่างกาย

ความจริง-  สารกำจัดศัตรูพืชถูกออกแบบมาให้สลายตัวได้ในระยะเวลาอันสั้นหลังจากการฉีดพ่น  ดังนั้นพืชส่วนใหญ่ แม้จะฉีดพ่นก่อนเก็บเกี่ยว ก็จะไม่มีสารตกค้างที่ ณ จุดขาย  นอกจากนี้ สารกำจัดศัตรูพืชบางชนิดถูกพัฒนามาเพื่อให้เป็นพิษกับศัตรูพืชเฉพาะอย่างที่ต้องการป้องกัน  และมีผลกระทบน้อยมากต่อร่างกายมนุษย์ 

ข้อสำคัญที่ต้องเข้าใจ คือ ร่างกายของมนุษย์นั้นมีกลไกการเรียนรู้ที่จะรับมือกับสารเคมีที่เป็นพิษที่มาจากพืชที่เรารับประทาน ในปริมาณน้อยๆ สารเคมีในพืชเหล่านี้ถูกผลิตขึ้นมาในลักษณะเป็นกลไกป้องกันตัวตามธรรมชาติ จากแมลง และศัตรูพืชต่างๆ 

ข้อมูลเพิ่มเติม

Ø       รายงานกองทุนวิจัยมะเร็งโลก (1997), “อาหาร, โภชนาการกับการป้องกันมะเร็ง”

Ø       องค์การอนามัยโลก (2002),   รายงานเทคโนโลยีฉบับที่   916     เรื่อง    อาหาร , โภชนาการ กับการป้องกันโรคแห่งความเสื่อม