随着生活变得富裕和食品价格的不断降低，人们消费的肉、乳制品和蛋的数量不断增加。这种现象普遍存在于亚洲的许多国家，尤其是在过去的20-30年中。这种膳食模式的改变引起了科学家们的关注，他们开始研究这种改变是否会带来负面的健康效应，随之，也引起了一些消费者的注意。然而，大多数科学家还是认为瘦肉、低脂乳制品、蛋类和鱼都是平衡膳食中很有价值的成分，部分是因为动物性食品富含人类必需的许多营养素，如蛋白质、铁、锌和“动物性化学物”。而且，这些有利于健康的成分在动物性食品中的存在形式都很容易被人体吸收。通常，现在的科学建议推荐食用这样一种膳食：适量高品质、低脂肪的动物性食品配以大量植物性食品（最好是全谷物制品）。

吸收的重要性
各种营养素的吸收状况不同，人体对动物性食品中营养素的吸收利用比植物性食品好。然而，机体对营养素的吸收利用能力还受到一起吃的其他食物的影响。这里提供一些关于食物搭配的小窍门，有助于机体最大限度的吸收食物的营养价值。

•  肉和鱼中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收，但在富含铁的植物性食物中加入少量的鱼或肉能促进植物性食物中铁的吸收。

•  要想让机体更大程度的吸收植物性食物中的铁，就和富含维生素C的食物（如橙子、西红柿、大多数的绿叶蔬菜或者它们的果汁）一起吃。

•  不要或者少将麦麸和富含铁的植物性食物一起吃，因为麦麸就象海棉一样阻止这些食物中铁的吸收。

蛋白质：质量和数量并重
蛋白质经过消化降解为氨基酸。氨基酸是组成我们机体（肉和血液）的基本单元。人体在大多数时间内需要的蛋白质很少，只有在特殊的生命阶段对蛋白质的需要量才大大增加，如婴儿期、青春期、孕期以及受伤或者生病后机体需要修复时。

来自于动物性食品的蛋白质，如肉、禽、鱼、蛋和乳制品中的蛋白质提供人体必需的9种氨基酸，而且它们之间的比例也和人体的需要非常接近。而来自植物性食品的蛋白质，如豆类、谷物、坚果、种子和蔬菜中的蛋白质，除了大豆蛋白外，都缺少一种或者几种人体必需氨基酸。大豆是植物性食品中的一个特例，它和动物蛋白一样由所有人体必需氨基酸组成，并且比例适合人体的需要。

素食主义者和吃素的人可以通过把含有不同必需氨基酸的食物按照适当的比例搭配食用来满足机体对各种必需氨基酸的需求。增加膳食中大豆蛋白的数量也能达到同样的目的。

必需的维生素和重要的矿物质
由于需要量很小，维生素和矿物质被称作微量营养素。（碳水化合物、蛋白质和脂肪的需要量要大得多，称为宏量营养素）动物性食品是某些矿物质和维生素，尤其是铁、锌、碘、维生素A和维生素D、以及某些B组维生素的重要来源。

B组维生素
B组维生素有很多功能，包括参与蛋白质的降解和红细胞的形成。它们普遍存在于乳制品、蛋类、肉、鸡、 鱼和深色绿叶蔬菜、豆类、坚果和所有谷物中。

维生素A
这类维生素对于皮肤、免疫系统和眼睛的健康很重要。肝、肾、蛋黄、深色绿叶蔬菜、橙色或者黄色的蔬菜和水果中都含有大量的维生素A。

维生素D
维生素D有助于最大限度的利用钙并保持骨骼的健康。对于许多人来说晒太阳是维生素D的主要来源，但对于那些较少晒太阳的人来说，鱼油、蛋黄和一些维生素D强化的乳制品是很重要的，它们能够确保机体维生素D储备的充足。

钙
钙不仅赋予骨骼和牙齿力量，还是凝血和调节肌肉功能等正常生理活动所必需的。机体在迅速生长的阶段，如婴儿期、青春期、孕期和哺乳期，对钙的需要量大大增加。钙大量存在于乳制品、带骨头的沙丁鱼和鲑鱼罐头、杏仁、无花果、高钙豆腐和深色绿叶蔬菜中。

铁
铁是合成血红蛋白（血液中呈现红色的部分，把氧气输送到全身细胞）所必需的。肉类和禽类食品中的铁以二价铁的形式存在，植物性食品（水果、蔬菜和谷物制品）中的铁以非二价铁的形式存在，机体能更有效地吸收前者，吸收量占食品中含量的25%，而后者只能达到10%。

锌
锌是碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化降解、免疫功能和伤口修复所必需的。含锌量高的食物有：红肉、蛋类、禽类和贝类。全谷物食品、坚果和豆类也含有大量的锌，但不易被人体吸收。

碘
碘是甲状腺所必需的，甲状腺参与调解机体的生长和代谢。碘普遍存在于海鱼和加碘盐中。

有益的新“动物性化学物”
科学家们对动物性食品中一些本来不重要、甚至还没有被定为营养素、但好象又确实能够提供特殊健康效应的物质的兴趣不断增加。这些物质有时候被称为“动物性化学物”。随之涌现出对某些“动物性化学物”潜在健康效益的研究，这些研究看起来前景不错。

CLA-共轭亚油酸
初步的研究认为CLA不仅能抑制癌细胞的发展，还能降低心脏病发生的危险、增强免疫系统功能、增加瘦体重、减少脂肪。CLA存在于肉和乳制品中。

叶黄素和玉米黄素
这两种物质能促进眼睛健康，尤其能够防止老年黄斑变性—这是年老失明的主要原因。绿叶蔬菜是叶黄素和玉米黄素最好的植物来源，蛋黄中的含量甚至更高。

.-3脂肪酸
-3脂肪酸存在于大马哈鱼、鲑鱼、鲭鱼、金枪鱼等生长在冷水中、脂肪含量很高的鱼体内，以及以富含 -3脂肪酸的饲料喂养的禽类的蛋中。鱼是-3脂肪酸最大的来源，海藻、亚麻子和胡桃等植物性食品中的含量也很丰富。商店里还有一系列新-3脂肪酸制品出售，也可以提供良好的-3脂肪酸。-3脂肪酸对胎儿的大脑和眼睛发育至关重要。而且，富含-3脂肪酸的膳食能够预防冠心病、Ⅱ型糖尿病、阿滋海默症和一些长期慢性病的发生。