ปริมาณเนื้อ นม และไข่ที่บริโภคนั้น มีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นตามระดับความเป็นอยู่ที่ดีและราคาที่ถูกลง แนวโน้มเช่นนี้พบได้ทั่วไปในหลายๆ ประเทศในแถบเอเชีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วง 20-30 ปี ที่ผ่านมา รูปแบบการบริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป เป็นสาเหตุให้นักวิทยาศาสตร์ตื่นตัวในการศึกษาว่ามีผลกระทบต่อสุขภาพใดๆ หรือไม่ และสิ่งที่เกิดขึ้นทำให้ผู้บริโภคบางคนเกิดความวิตกกังวล อย่างไรก็ตามนักวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่เห็นว่า เนื้อไร้ไขมัน นมพร่องไขมัน ไข่และปลา เป็นองค์ประกอบที่ทรงคุณค่าของอาหารสมดุล ทั้งนี้ ส่วนหนึ่งมาจากอาหารที่ได้จากสัตว์ที่เป็นแหล่งอุดมด้วยสารอาหารที่จำเป็นบางชนิด เช่น โปรตีน ธาตุเหล็ก ธาตุสังกะสี และ สารเคมีที่ได้จากสัตว์ ‘zoochemicals’ นอกจากนี้ สารบางชนิดที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย โดยทั่วไปปรากฏอยู่ในรูปแบบที่ดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้อย่างดี โดยทั่วไปแล้ว ความคิดเห็นของนักวิทยาศาสตร์ส่วนใหญ่แนะนำให้รับประทานอาหารในปริมาณที่พอดีแต่มีคุณภาพสูง อาหารที่ได้จากสัตว์ที่มีไขมันต่ำ สมดุลกับอาหารที่ได้จากพืชในปริมาณที่พอดี โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลธัญพืช   

ความสำคัญของการดูดซึม

การดูดซึมสารอาหารประเภทต่างๆ มีความแตกต่างกันออกไป และร่างกายมนุษย์มีแนวโน้มนำสารอาหารต่างๆมาใช้จากอาหารที่ได้มาจากสัตว์อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าอาหารที่ได้จากพืช อย่างไรก็ตาม ความสามารถของร่างกายในการนำสารอาหารที่อยู่ในอาหารมาใช้ สามารถเปลี่ยนแปลงได้จากการรับประทานอาหารหลายๆชนิดพร้อมกัน ดังนั้น ในที่นี้ จึงขอแนะนำเคล็ดบางประการในการรับประทานอาหารพร้อมกันสองสามชนิด เพื่อช่วยให้ร่างกายคุณได้รับประโยชน์สูงสุดจากคุณภาพเชิงโภชนาการจากอาหารที่คุณบริโภค  

ร่างกายสามารถดูดซึมธาตุเหล็กที่อยู่ในเนื้อและปลาได้มากกว่าธาตุเหล็กที่อยู่ในอาหารที่ได้จากพืช แต่การรับประทานอาหารประเภทเนื้อหรือปลาพร้อมกันกับอาหารที่ได้จากพืชที่อุดมด้วยธาตุเหล็กในปริมาณเพียงเล็กน้อย ก็จะเพิ่มความสามารถของร่างกายในการดูดซึมธาตุเหล็กจากอาหารที่ได้จากพืช      

เพื่อเพิ่มปริมาณของธาตุเหล็ก ร่างกายสามารถสกัดและดูดซึมได้จากอาหารที่ได้จากพืช ควรรับประทานอาหารที่มีปริมาณวิตามินซีสูง เช่น ส้ม มะเขือเทศ และผักใบเขียวส่วนใหญ่ หรือ น้ำผลไม้พร้อมๆ กัน  

หลีกเลี่ยงหรือจำกัดการบริโภครำข้าว เมื่อบริโภคอาหารจากพืชที่อุดมด้วยธาตุเหล็ก เพราะว่า รำข้าวทำหน้าที่คล้ายฟองน้ำที่ป้องกันร่างกายจากการดูดซึมธาตุเหล็กที่อยู่ในอาหารเหล่านี้  

โปรตีน: คำนึงถึงคุณภาพและปริมาณ

โปรตีนจากอาหารที่เราบริโภคจะถูกย่อยสลายไปเป็นกรดอะมิโน กรดอะมิโนเป็นพื้นฐานที่สำคัญของการสร้างส่วนต่างๆ ของร่างกาย กล้ามเนื้อและเลือด ร่างกายมีความต้องการโปรตีนในปริมาณเพียงเล็กน้อยอยู่ตลอดเวลา แต่ปริมาณที่เหมาะสมที่ร่างกายต้องการนั้น ขึ้นอยู่กับช่วงวัยต่างๆ เช่น ในระยะทารกแรกเกิด วัยรุ่น และหลังการเจ็บไข้ได้ป่วยหรือบาดเจ็บ ในขณะที่ร่างกายต้องการกระบวนการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ 

โปรตีนที่ได้จากสัตว์ เช่น เนื้อ ปศุสัตว์ ปลา ไข่ และนม ให้กรดอะมิโนชนิดจำเป็นทุก 9 ชนิด ในสัดส่วนที่ใกล้เคียงกับร่างกายต้องการ ส่วนโปรตีนที่ได้จากพืช พืชจำพวกถั่ว ธัญพืช ถั่ว พืชมีเมล็ด และผัก ยกเว้นถั่วเหลือง มีแนวโน้มขาดกรดอะมิโนชนิดจำเป็นหนึ่งชนิดหรือมากกว่า ถั่วเหลืองเป็นพืชที่รับประทานกันทั่วไปทั่วโลก ทั้งนี้เพราะถั่วเหลืองเหมือนกับโปรตีนที่ได้จากสัตว์ เป็นแหล่งกรดอะมิโนชนิดจำเป็นทุกชนิดในสัดส่วนที่ใกล้เคียงกับที่ร่างกายมนุษย์ต้องการ  

ผู้ที่บริโภคผลผลิตจากพืชเพียงอย่างเดียวหรือพวกมังสวิรัติ จะเกิดโภชนสมดุลก็ด้วยการบริโภคอาหารโดยรวมแล้ว มีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบทั้ง 9 ชนิด ในสัดส่วนที่ถูกต้องหรือด้วยปริมาณที่เพียงพอของถั่วเหลืองในอาหารที่บริโภค 

วิตามินที่จำเป็นและเกลือแร่ที่สำคัญ

เนื่องจากร่างกายต้องการในปริมาณวิตามินและเกลือแร่เพียงเล็กน้อย เราจึงเรียกว่า สารอาหารรอง (คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน ซึ่งร่างกายต้องการปริมาณมากกว่า จึงเรียกว่า สารอาหารหลัก) อาหารที่ได้จากสัตว์มีแนวโน้มเป็นแหล่งเกลือแร่และวิตามินบางชนิดที่ดีเยี่ยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งธาตุเหล็ก ธาตุสังกะสี ธาตุไอโอดีน วิตามินเอ และ ดี และวิตามินบีบางชนิด

วิตามินบี

วิตามินในกลุ่มบี มีหลายหน้าที่ เช่น ช่วยในการสลายโปรตีนเพื่อสร้างเซลล์เม็ดเลือดแดง สามารถพบวิตามินบีได้ในนม ไข่ เนื้อ ปลา ผักใบเขียว พืชตระกูลถั่ว เมล็ดถั่ว และเมล็ดธัญพืช

วิตามินเอ

วิตามินชนิดนี้ เป็นสิ่งจำเป็นต่อสุขภาพของผิวหนัง ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย และสุขภาพของดวงตา แหล่งของวิตามินเอที่สำคัญนั้น สามารถพบได้ในตับ ไต ไข่แดง ผักใบเขียวเข้ม ผักสีส้มและเหลืองและผลไม้

วิตามินดี

วิตามินดี ช่วยเพิ่มการนำแคลเซียมมาใช้และทำให้สุขภาพกระดูกแข็งแรง สำหรับหลายๆ คนแล้ว การสัมผัสกับแสงแดดถือเป็นแหล่งของแคลเซียมในเบื้องต้น แต่สำหรับผู้ที่ไม่ค่อยมีโอกาสสัมผัสกับแสงแดด น้ำมันปลา ไข่แดง และผลิตภัณฑ์อาหารเสริมบางชนิด จึงเป็นสิ่งจำเป็นต่อร่างกายเพื่อการสร้างแคลเซียมที่พอเพียง

แคลเซียม

แคลเซียมเสริมสร้างความแข็งแรงให้กับกระดูกและฟัน อีกทั้ง ยังเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับกระบวนการทำงานต่างๆ ของร่างกายหลายประการ เช่น การแข็งตัวของเลือดและในการควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อ ความต้องการของแคลเซียมเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงที่ร่างกายมีการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว เช่น ในวัยเด็ก วัยรุ่น ระยะตั้งครรภ์ และในมารดาที่กำลังให้น้ำนมบุตรด้วยเช่นกัน สามารถพบแหล่งแคลเซียมปริมาณสูงได้ในนม ปลาซาร์ดีน และแซลมอนบรรจุกระป๋องแบบมีกระดูก อัลมอนด์ ลูกมะเดื่อ เต้าหู้ที่อุดมด้วยแคลเซียม และผักใบเขียวบางชนิด

ธาตุเหล็ก

ร่างกายมีความต้องการธาตุเหล็กเพื่อการสังเคราะห์ฮีโมโกลบิน (รงควัตถุสีแดงในเลือดที่สามารถพาออกซิเจนไปยังเซลล์ต่างๆ ของร่างกาย) ร่างกายมนุษย์สามารถดูดซึมรูปแบบของธาตุเหล็กที่พบได้จากเนื้อและปศุสัตว์หรือที่รู้จักกันดีว่าธาตุเหล็กประเภทฮีม ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่ารูปแบบของธาตุเหล็กที่พบได้จากผลไม้ ผัก และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเมล็ดธัญพืชหรือที่รู้จักกันดีว่าธาตุเหล็กที่ไม่ใช่ประเภทฮีม โดยปกติร่างกายดูดซึมธาตุเหล็กประเภทฮีมประมาณ 25 เปอร์เซ็นต์จากอาหารเมื่อเปรียบเทียบกับเพียงแค่ 10 เปอร์เซ็นต์ที่ได้จากธาตุเหล็กที่ไม่ใช่ประเภทฮีม   

สังกะสี

ร่างกายต้องการสังกะสีเพื่อสลายคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีนในระบบย่อยอาหาร การทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน และการสมานบาดแผล แหล่งของสังกะสีที่พบมากที่สุด คือเนื้อ ไข่ ปศุสัตว์ และหอย เมล็ดธัญพืชที่อยู่ในธัญญาหารหรือขนมปัง ตลอดจนเมล็ดถั่วและพืชตระกูลถั่ว ก็เป็นแหล่งสังกะสีที่สำคัญเช่นกัน แต่ร่างกายดูดซึมได้อย่างไม่ค่อยมีประสิทธิภาพ  

ไอโอดีน

ร่างกายต้องการไอโอดีนสำหรับต่อมไธรอยด์ ซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับการควบคุมการเจริญเติบโตและขบวนการเมตาบอลิซึม และพบไอโอดีนได้ในปลาทะเล และเกลือช้อนโต๊ะที่เสริมไอโอดีน

สารอาหารชนิดใหม่ ที่ได้จากสัตว์ ‘Zoo’s’ ที่เป็นประโยชน์

นักวิทยาศาสตร์ให้ความสนใจเพิ่มขึ้นกับสารชนิดอื่นๆ ที่พบในอาหารที่ได้จากสัตว์ ซึ่งไม่จำเป็นต่อร่างกาย จึงไม่เรียกว่าสารอาหาร แต่ดูเหมือนว่าให้ประโยชน์ต่อร่างกายเพิ่มเติมเป็นการจำเพาะ บางครั้งเรียกว่า สารเคมีที่ได้จากสัตว์ "zoochemicals" ปัจจุบัน งานวิจัยเกี่ยวกับผลกระทบของสารเคมีที่ได้จากสัตว์ต่อสุขภาพโดยตรงกำลังดำเนินก้าวหน้าไปมาก 

กรดลิโนเลอิกชนิดคอนจูเกต (CLA—Conjugated Linoleic Acid)

งานวิจัยในเบื้องต้นชี้ให้เห็นว่า CLA ไม่อาจที่จะยับยั้งการเจริญของมะเร็งเท่านั้น แต่ยังช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดเป็นโรคหัวใจด้วยเช่นกัน เพิ่มระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย สร้างกล้ามเนื้อให้แข็งแรง และลดไขมันสะสมในร่างกาย แหล่งของ CLA พบได้ในเนื้อและผลิตภัณฑ์นม  

ลูเทอินและซีเอแซนทีน

สารประกอบสองชนิดที่พบว่าช่วยเพิ่มสุขภาพดวงตาโดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วยปกป้องผู้สูงอายุจากการเสื่อมสภาพการมองเห็นของสายตา นำมาซึ่งตาพิการเพราะตาบอดในผู้สูงวัย ผักใบเขียวเป็นแหล่งลูเทอินและซีเอแซนทีนที่ดีที่สุด ในขณะเดียวกัน ไข่แดงก็เป็นแหล่งลูเทอินและซีเอแซนทีนที่มากที่สุด 

กรดไขมันโอเมก้า-3

กรดไขมันโอเมก้า-3 พบในน้ำมันปลาประเภทชนิดอาศัยอยู่ในน้ำเย็น เช่น แซลมอน เทราท์ แมคเคอเรล ทูนาและไข่จากปศุสัตว์ที่ให้สารอาหารที่ประกอบด้วยกรดไขมันโอเมก้า-3 ปลาเป็นแหล่งของกรดไขมันโอเมก้า-3 ที่มากที่สุด ในขณะที่อาหารจากพืชบางชนิด ตัวอย่างเช่น สาหร่าย เมล็ดป่าน (flaxseed) และลูกวอลนัทก็เป็นแหล่งของกรดไขมันโอเมก้า-3 ที่สำคัญเช่นกัน อีกทั้ง มีผลิตภัณฑ์อาหารเสริมประเภทกรดไขมันโอเมกา-3 ที่สามารถหาซื้อได้ตามร้านค้าทั่วไป ซึ่งเป็นแหล่งเพิ่มเติมที่เป็นประโยชน์สำหรับกลุ่มสารประกอบที่สำคัญประเภทนี้ กรดไขมันโอเมก้า-3 เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับสมองและการพัฒนาของดวงตาในทารก อีกทั้ง มีหลักฐานที่ปรากฏเด่นชัดว่าอาหารที่อุดมด้วยกรดไขมันโอเมก้า-3 ช่วยปกป้องโรคหลอดเลือดหัวใจ โรคเบาหวานประเภทที่ 2 โรคอัลไซเมอร์ และโรคเรื้อรังในระยะยาวอื่นๆ