肥胖——应责怪高果糖玉米糖浆（HFCS）吗？

March 31, 2008

在世界范围内，肥胖人群以惊人的速度增加，并归咎于许多因素——惯于久坐的生活方式、越来越多地不在家吃饭、食物分量的增加。在美国，一个流行的假设是超重人群的增加是由于高果糖玉米糖浆（HFCS）的摄入增加造成的，后者是一种甜味剂，在美国作为蔗糖的替代物被加入到饮料和食物中。但是科学并不支持这一理论。

高果糖玉米糖浆（HFCS）是什么？

如HFCS在20世纪70年代被引入食品供给中。它来自玉米淀粉，后者可以被分解，并通过酶促作用产生果糖。然后果糖与葡萄糖混合，以达到两者所期望的比例。

高果糖玉米糖浆（HFCS）由42％或55％的果糖组成（取决于HFCS的类型和所要求的甜度）。高果糖玉米糖浆（HFCS）的名字使人误以为HFCS的果糖含量很高。事实上，HFCS中果糖的含量与蔗糖中果糖的含量相似，蔗糖是由50％果糖和50％葡萄糖组成的（见下表）。每克蔗糖和HFCS都提供16千焦（或4卡路里）的热量。

蔗糖和HFCS的区别在于它们的结合键。蔗糖是双糖，其中葡萄糖和果糖通过化学键结合；而HFCS中的葡萄糖和果糖并不结合。一旦被吸收，这两种甜味剂的代谢似乎是相似的。

HFCS在1983年被美国食品药品管理局（FDA）划分为通常认为是安全（GRAS）的食物。FDA在1996年再次肯定这一划分。在美国，这种甜味剂因其独特的风味被应用于多种不同的食物和饮料中。HFCS在使食物变甜的同时，也能降低水的活性，以抑制微生物引起的腐坏，并有助于延长商品的货架期。HFCS能帮助烘焙食物更好的褐变，改善这些商品的质感。美国的所有食品，从番茄酱到非酒精性饮料，从饼干到面包，都加入了HFCS。HFCS还有助于降低食品的生产成本，因为它比蔗糖便宜，所以常常在食物和饮料中替代蔗糖。

各种甜味剂中糖含量的比较

%	蔗糖	HFCS-42	HFCS-55	蜂蜜
果糖	50	42	55	49
葡萄糖	50	53	42	43
其它	0	5	3	5
湿度	5	29	23	18

这一领域的许多误解似乎来自于对使用纯果糖进行的研究和使用HFCS进行的研究的混淆。果糖天然存在于水果、蜂蜜、某些蔬菜、甘蔗和甜菜中。
果糖似乎以一种不同于其它糖的方式影响食欲和饱腹感，并被假设为能增加患肥胖的风险。
使用高剂量纯果糖（非HFCS）的研究发现，与葡萄糖相比，果糖似乎能降低胰岛素和瘦素leptin（两者都与过饱相关）的水平，升高胃促生长素ghrelin的水平，后种激素似乎可以影响我们对饥饿的感知。因此就导致这样一种理论的形成，即HFCS能够影响正常的食物摄入，从而引起脂肪聚积增加。然而对HFCS和蔗糖的研究发现，这些甜味剂对胰岛素、瘦素或胃促生长素的影响并没有差异，即使它们的摄入量远远高于平均摄入量。

使用非常高剂量果糖进行的研究报道，果糖可以升高血甘油三酯的水平。然而研究中使用的剂量远远超过日常饮食中的剂量，且没有关于使用HFCS的研究。由于HFCS与蔗糖的组成相似，因此预期它与蔗糖有相似的代谢效应。典型饮食中的蔗糖数量并未显示出能增加甘油三酯水平。

HFCS与肥胖没有直接联系

关于HFCS摄入可能与肥胖发病率升高相关的理论之所以席卷美国，是因为在过去25年美国食物中HFCS的使用有显著增加，因此美国人口肥胖率的上升似乎反映出了这种增加。但是这种联系并没有能证明两者的因果关系。美国在过去25年里，许多其它的因素也发生了改变——人们活动减少，食物份量增加，在外吃饭的人数更多、次数更频繁。

在这场争论中需要注意的另一个重点是，超重和肥胖并不局限在美国，虽然HFCS在世界其它地区并不常用。

2005年，食品营养与农业政策中心的一份报告指出，“目前没有令人信服的证据支持HFCS的消费与超重/肥胖之间有联系”。

目前有两份关于HFCS和肥胖的综述。第一篇综述在2007年4月出版（《“高果糖玉米糖浆”——你想知道但却害怕询问的每一件事》，实验生物学年会：“High Fructose Corn Syrup – Everything you wanted to know and were afraid to ask”, Experimental Biology Annual Conference）。由马里兰大学食品营养与农业政策中心（CFNAP）完成的第二篇综述在2007年8月出版。这两篇综述得出的共同结论是，HFCS和蔗糖在化学上很相似，因此它们在体内也以相似的方式代谢。

这两篇综述都着眼于美国食品供给中HFCS的使用量增加。由于使用了HFCS代替蔗糖，因此蔗糖的摄入量同时减少。在蔗糖和HFCS总摄入量增加的同时，来自脂肪、油和谷类产品的能量也增加。美国过去几十年里，热量贡献物甜味剂（蔗糖、果糖、蜂蜜等等）对摄入的总热量的贡献并没有显著改变。真正原因是美国总热量摄入增加的同时，身体活动却下降了。能量摄入与消耗的不平衡被认为是导致肥胖流行的原因。而过剩的能量来自多种途径——并不只是HFCS。

液体和固体

由于美国食用HFCS的增加有相当比例是以甜味饮料的形式增加，因此研究也着眼于以液体形式摄入的热量和以固体形式摄入的热量对饱腹感的影响。然而得到的证据是矛盾的，可能是因为饱腹感是一个相当复杂的领域。它依赖于许多因素，包括热量含量、能量密度（每g或ml中的热量）以及食物或饮料的摄入方式（作为零食还是作为正餐的一部分）。

一些研究表明能量以固体形式摄入比以液体形式摄入更容易产生饱腹感，但是另一些研究却发现与此相反。尤其在考察HFCS对能量摄入的影响时，目前一项研究已经表明含有相同能量的饮料对食欲水平有相似的影响。

一项研究（Perrigue et al 2006）对含有相同能量的不同饮料进行了比较，表明当作为正餐的一部分摄入时，以HFCS作甜味剂的饮料与以蔗糖和奶作甜味剂的饮料，在能量摄入水平和食欲相关激素水平方面是没有差异的。研究者得出结论，“以HFCS作甜味剂的非酒精性饮料与其它等能量的饮料，如蔗糖饮料或“奶”，其能量平衡结果是没有差异的。

总结

尽管还需要进行更多的研究，但目前还没有科学证据表明HFCS或其它糖来源对肥胖有独特的效应（而不是贡献能量）。任何来源的过多热量均能导致体重增加。
但这并不意味着应该无限量地消费HFCS或蔗糖。正如健康饮食的大多数建议一样——你应当把它们作为健康饮食的一部分，适量摄入。

参考文献