31 มีนาคม 2551

ปัจจัยหลายอย่างได้ถูกกล่าวโทษอันเนื่องมาจากระดับการเพิ่มขึ้นอย่างน่าตกใจของโรคอ้วนทั่วโลก - ไม่ว่าจะเป็นลักษณะการดำเนินชีวิตที่ไม่ค่อยได้เคลื่อนไหวร่างกาย หรืออยู่เฉยๆ, การรับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้น, ขนาดสัดส่วนอาหารที่ใหญ่ขึ้น สมมุติฐานหนึ่งที่ได้ครอบคลุมสหรัฐอเมริกาคือ การเพิ่มขึ้นของภาวะน้ำหนักเกินเนื่องมาจากการเพิ่มปริมาณการรับประทานน้ำเชื่อมข้าวโพดแบบฟรุคโตสสูง(High Fructose Corn Syrup-HFCS) สารให้ความหวานที่ในสหรัฐอเมริกาใช้เติมกันทั่วไปในเครื่องดื่มและอาหารแทนน้ำตาลซูโครส(น้ำตาลทราย) แต่วิทยาศาสตร์ไม่สนับสนุนทฤษฎีนี้ 

อะไรคือน้ำเชื่อมข้าวโพดแบบฟรุคโตสสูง (High Fructose Corn Syrup-HFCS)? 

HFCS ถูกแนะนำเข้าสู่ แหล่งอาหารครั้งแรกในปี พ.ศ. 2513 โดยทำจากแป้งข้าวโพด ซึ่งจะถูกนำมาทำให้แตกตัวและสลายด้วยเอนไซม์เพื่อผลิตเป็นน้ำตาลฟรุกโตส หลังจากนั้นน้ำตาลฟรุคโตสจะถูกนำมาผสมเข้ากับน้ำตาลกลูโคส เพื่อให้ได้น้ำตาล 2 ชนิดตามอัตราส่วนที่ต้องการ 

HFCS ประกอบขึ้นจากน้ำตาลฟรุคโตสได้ทั้งในอัตราส่วน 42% หรือ 55% (ขึ้นอยู่กับชนิด HFCS และความเข้มข้นของความหวานที่ต้องการ) HFCS เป็นชื่อที่สร้างความสับสนให้กับผู้คนส่วนมากที่คิดว่า HFCS มีน้ำฟรุคโตสสูง ข้อเท็จจริงคือ, ปริมาณฟรุคโตสใน HFCS นั้นพอๆกับปริมาณฟรุคโตสที่อยู่ในน้ำตาลซูโครส ซึ่งประกอบด้วยฟรุคโตส 50% และกลูโคส 50%(ดูตารางด้านล่าง) ทั้งซูโครสและ HFCS ให้พลังงาน 16 กิโลจูล (หรือ 4 แคลอรี่) ต่อ 1 กรัม 

ซูโครสและ HFCS ต่างกันตรงพันธะทางเคมี ซูโครสซึ่งมีชื่อทางเคมีคือไดแซคคาไรด์ (disaccharide) ซูโครส 1 โมเลกุล เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว หรือ 2 โมเลกุลซึ่งเกิดจากการเชื่อมพันธะทางเคมีระหว่างกลูโครสและฟรุคโตส ในขณะที่ HFCS นั้น จะไม่มีการเชื่อมต่อกันระหว่างกลูโครสและฟรุคโตส และเมื่อถูกย่อยสลาย, สารให้ความหวานทั้ง 2 ชนิดนี้ดูเหมือนจะถูกเผาผลาญคล้ายคลึงกัน

HFCS ถูกจัดระดับอยู่ในหมวดหมู่ของ“ส่วนประกอบผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับกันทั่วไปว่าปลอดภัย” โดยองค์การอาหารและยาสหรัฐในปี 2526 และได้ทำการยืนยันการจัดหมวดหมู่นี้อีกครั้งในปี 2539 เนื่องจากสารให้ความหวานมีคุณสมบัติพิเศษจึงถูกใช้เติมในอาหารและเครื่องดื่มมากมายหลากหลายชนิดในสหรัฐอเมริกา ในขณะที่ทำหน้าที่เพิ่มความหวานให้อาหาร(ระดับความหวานพอๆกับน้ำตาลทราย), ยังช่วยลดปริมาณน้ำอิสระในอาหารที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ในการเจริญเติบโตโดยยั้บยั้งการเน่าเสีย และช่วยยืดระยะเวลาของผลิตภัณฑ์ HFCSช่วยเพิ่มสีน้ำตาลและเพิ่มเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้นให้กับอาหารประเภทอบ ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหลายในสหรัฐอเมริกา, นับตั้งแต่ซอสมะเขือเทศจนถึงเครื่องดื่มที่ไม่ผสมแอลกอฮอล์, นับจากคุ้กกี้จนถึงขนมปัง, ล้วนเติม HFCS นอกจากนี้ยังช่วยรักษาต้นทุนกระบวนการผลิตอาหารไม่ให้สูงขึ้นเนื่องจากมีราคาถูกกว่าซูโครส, ซึ่งโดยปกติใช้น้ำตาลแทนที่อาหารและเครื่องดื่ม 

การเปรียบเทียบปริมาณน้ำตาลในสารให้ความหวานที่ต่างกัน

(From Hein et al 2005)

ฟรุคโตสบริสุทธิ์และ HFCS นั้นไม่เหมือนกัน

มีความเข้าใจผิดจำนวนมากเกี่ยวกับเรื่องนี้ซึ่งดูเหมือนมีสาเหตุจากความสับสันระหว่างการศึกษาจากกลุ่มที่ใช้ฟรุค โตสบริสุทธิ์และกลุ่มที่ใช้ HFCS ฟรุคโตสนั้นพบได้ในธรรมชาติ ผลไม้, น้ำผึ้ง, ผักบางชนิด, อ้อย และหัวบีท

ปรากฎว่าฟรุคโตสมีผลต่อความรู้สึกอยากรับประทานอาหารและความรู้สึกของมนุษย์ในลักษณะที่แตกต่างกับน้ำตาลชนิดอื่น และได้ถูกตั้งเป็นสมมุติฐานว่าผลกระทบนี้อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคอ้วน 

การศึกษาโดยใช้ฟรุคโตสบริสุทธิ์ในปริมาณที่สูงมากๆ(ไม่ใช่ HFCS)แสดงผลว่าฟรุคโตสได้ลดระดับของฮอร์โมนอินซูลิน (insulin) และเลพทิน (leptin), ( ซึ่งทั้งสองสัมพันธ์กับความรู้สึกอิ่ม) และเพิ่มระดับของกรีลิน (ghrelin) ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่ดูเหมือนว่ามีผลต่อการรับรู้ความรู้สึกหิว เมื่อเปรียบเทียบกับกลูโคส สิ่งนี้นำไปสู่ทฤษฎีที่ว่า HFCS อาจมีผลต่อการรับประทานอาหารชนิดปกติ และทำให้เกิดการเพิ่มการสะสมของไขมัน อย่างไรก็ตามการศึกษาใน HFCS และซูโครสนั้น ไม่พบความแตกต่างด้านผลกระทบของสารให้ความหวานเหล่านี้ต่ออินซูลิน, เลพทิน, หรือ กรีลิน แม้ว่ารับประทานในปริมาณสูงมากกว่าปริมาณที่รับประทานกันโดยเฉลี่ย 

การศึกษาโดยใช้ฟรุคโตสในปริมาณสูงมากให้ผลว่าอาจช่วยเพิ่มระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือด อย่างไรก็ตามระดับฟรุคโตสที่ใช้ในการศึกษานั้นมีปริมาณมากเกินกว่าที่พบในปริมาณเฉลี่ยของอาหารและยังไม่มีการศึกษาใดที่ใช้ HFCS ในการศึกษา เนื่องจาก HFCS มีองค์ประกอบที่คล้ายคลึงกับน้ำตาลซูโครส, จึงคาดกันว่ากระบวนการเผาผลาญควรจะไม่ต่างกัน ไม่ปรากฏผลว่าซูโครสเพิ่มระดับไตรกลีเซอร์ไรด์เมื่อรับประทานในปริมาณที่พบในอาหารทั่วๆไป 

ไม่มีการเชื่อมโยงกันโดยตรงระหว่าง HFCS และโรคอ้วน

ทฤษฎีเกี่ยวกับความสัมพันธ์ที่เป็นไปได้ระหว่างการบริโภค HFCS และอัตราการเพิ่มขึ้นของโรคอ้วน เนื่องจาก ในช่วงกว่า 25 ปีที่ผ่านมา อเมริกามีการใช้ HFCS ในอาหารที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ และจำนวนประชากรที่เพิ่มขึ้นของชาวอเมริกัน ดูคล้ายเป็นตัวกระจกสะท้อนถึงการเพิ่มขึ้นของโรคอ้วน อย่างไรก็ตามความสัมพันธ์นี้ยังคงไม่ได้รับการพิสูจน์เพื่อหาเหตุและผล มีปัจจัยอื่นอีกมากมายที่ได้เปลี่ยนแปลงไปในช่วงกว่า 25 ปีที่ผ่านมา – คนเคลื่อนไหวร่างกายน้อยลง, ปริมาณหน่วยบริโภคเพิ่มขึ้น และผู้คนรับประทานอาหารนอกบ้านมากและบ่อยขึ้น  

อีกประเด็นสำคัญหนึ่งที่ควรสังเกตุเกี่ยวกับข้อถกเถียงนี้คือการเติบโตของอัตราโรคอ้วนและภาวะน้ำหนักเกินไม่ได้ถูกจำกัดอยู่แค่ในสหรัฐอเมริกา ถึงแม้ว่า HFCS ยังไม่ได้ถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในส่วนอื่นๆของโลกก็ตาม 

รายงานจากการสัมมนาเชิงปฏิบัติการศูนย์นโยบายอาหาร, โภชนาการและการเกษตร (Center for Food, Nutrition and Agriculture Policy Workshop) ในปี 2548 กล่าวว่า, “ปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดในการสนับสนุนความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภค HFCS และภาวะน้ำหนักเกิน/โรคอ้วน” 

มีการทบทวนเกี่ยวกับ HFCS และโรคอ้วน 2 ครั้งเมื่อเร็วๆนี้ การค้นพบครั้งแรกถูกประกาศเมื่อเดือนเมษายน 2550

(“High Fructose Corn Syrup – Everything you wanted to know and were afraid to ask” “น้ำเชื่อมข้าวโพดแบบฟรุคโตสสูง – ทุกสิ่งที่คุณอยากรู้และไม่กล้าที่จะถาม”, การประชุมประจำปีของงานทดลองทางชีววิทยา) การทบทวนครั้งที่สองดำเนินการโดยศูนย์นโยบายอาหาร, โภชนาการและการเกษตร  (CFNAP) แห่งมหาวิทยลัยแมรีแลนด์ ได้ถูกตีพิมพ์ในเดือนสิงหาคม 2550 ข้อสรุปที่ได้จากการทบทวนทั้ง 2 ครั้ง คือ HFCS และซูโครสมีความคล้ายคลึงกันทางเคมีและถูกเผาผลาญโดยร่างกายในลักษณะที่เหมือนกัน

การทบทวนมองไปที่ HFCS ที่มีการใช้เพิ่มมากขึ้นในแหล่งอาหารของอเมริกา เนื่องจากถูกใช้แทนที่น้ำตาลซูโครส, ปริมาณการรับประทานซูโครสจึงลดลง ขณะที่การรับประทานทั้งซูโครสและ HFCS ร่วมกันเพิ่มขึ้น, ปริมาณพลังงานที่ได้จากผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน, น้ำมัน และเมล็ดพืชก็เพิ่มขึ้นเช่นเดียวกัน ยอดรวมพลังงานทั้งหมดของสารให้ความหวานที่มีแคลอรี่ร่วม (ซูโครส, ฟรุคโตส, น้ำผึ้ง ฯลฯ) จนถึงปริมาณการรับประทานแคลอรี่ทั้งหมดในอเมริกาไม่ได้เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญตลอดช่วง 2-3 ทศวรรษที่ผ่านมา สิ่งที่เกิดขึ้นคือจำนวนรวมของแคลอรี่ที่บริโภคในอเมริกาได้เพิ่มสูงขึ้นในขณะที่ระดับกิจกรรมทางร่างกายลดลง ความไม่สมดุลระหว่างปริมาณพลังงานที่รับเข้าไปเปรียบเทียบกับการใช้พลังงานคือสิ่งที่คาดกันว่าเป็นสาเหตุการแพร่ระบาดของโรคอ้วน และแคลอรี่ส่วนเกินนั้นมาจากหลากหลายแหล่ง – ไม่ใช่เพียงแค่ HFCS 

ของเหลวเปรียบเทียบกับของแข็ง

เนื่องจากอัตราส่วนร้อยละที่เพิ่มขึ้นอย่างชัดเจนของ HFCS ในอเมริกาอยู่ในรูปแบบของเครื่องดื่มที่มีน้ำตาล, การศึกษายังมองไปที่ผลกระทบของแคลอรี่ที่มีต่อความหิวในรูปแบบของเหลวที่รับเข้าไปเปรียบเทียบกับแคลอรี่ในรูปแบบของแข็ง หลักฐานที่พบยังมีความขัดแย้งกัน, อาจเป็นเพราะว่าความรู้สึกอิ่มนั้นเป็นสิ่งที่ค่อนข้างซับซ้อน ยังต้องขึ้นอยู่กับอีกหลายปัจจัยซึ่งรวมถึงส่วนประกอบแคลอรี่, ความเข้มข้นของพลังงาน(แคลอรี่ต่อกรัมหรือมิลลิลิตร) และอาหารหรือเครื่องดื่มนั้นถูกรับประทานอย่างไร (เป็นของว่างหรือเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหาร) 

การศึกษาบางอย่างได้แสดงว่าการรับประทานแคลอรี่ในรูปแบบของแข็งให้ผลน่าพึงพอใจกว่าในรูปแบบของเหลว แต่การศึกษาอื่นๆโต้แย้งการค้นพบนี้ มองอย่างเฉพาะเจาะจงไปยังผลกระทบของ HFCS ที่มีต่อพลังงานที่รับเข้าไป, การศึกษาเมื่อเร็วๆนี้ให้ผลว่าเครื่องดื่มที่ประกอบด้วยแคลอรี่จำนวนเท่ากันนั้นมีผลกระทบต่อระดับความอยากอาหารคล้ายๆกัน 

การศึกษาของ Perrigue, 2006 (Perrigue et al 2006) ได้เปรียบเทียบเครื่องดื่มหลากหลายชนิดที่มีส่วนประกอบแคลอรี่เท่ากันและรายงานว่าไม่มีความแตกต่างของระดับพลังงานที่รับเข้าไปหรือระดับฮอร์โมนที่เกี่ยวข้องกับความอยากอาหารระหว่างเครื่องดื่มที่เติม HFCS, กับเครื่องดื่มที่เติมน้ำตาลซูโครสหรือนมเมื่อถูกรับประทานเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหาร นักวิจัยสรุปว่า, ผลลัพธ์ของสมดุลพลังงานในเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ที่เติม HFCSนั้นไม่แตกต่างจากผลลัพธ์ที่ได้จากเครื่องดื่มชูกำลังที่ได้รับการยอมรับจากองค์การระหว่างประเทศว่าด้วยการมาตรฐาน, เช่น เครื่องดื่มที่เติมน้ำตาลซูโครส หรือนม”
 

สรุป

ขณะที่การศึกษาในเรื่องนี้ยังเป็นที่ต้องการอยู่อีกมาก, ปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชี้แนะได้ว่า HFCS หรือน้ำตาลที่ได้จากแหล่งอื่นมีผลกระทบที่มีลักษณะเฉพาะ(นอกจากแคลอรี่ร่วม)ต่อโรคอ้วน แคลอรี่อีกจำนวนมากมายที่ได้รับจากแหล่งอื่นสามารถนำไปสู่การมีภาวะน้ำหนักเกินได้

แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าคุณสามารถบริโภค HFCS หรือน้ำตาลได้ในปริมาณที่ไม่จำกัด เพียงแต่ยึดหลักข้อความที่โดยมากกล่าวถึงการรับประทานเพื่อสุขภาพที่ดี – คุณควรมีความสุขกับการรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม โดยถือเป็นส่วนหนึ่งของการรับประทานอาหารสุขภาพ 

References:

• Hein GL, Storey ML, White JS, Lineback DR. (2005) .Highs and lows of high fructose corn syrup: a report from the Center for Food and Nutrition Policy and its Ceres[R] Workshop. Nutrition Today 40 (6):253-256  
• Anderson GH. (2007)  “Much ado about HFCS in Beverages: the meat of the matter” AJCN, 86(6); 1577-1578
• Forshee et al. (2007). "A critical examination of the evidence relating high fructose corn syrup and weight gain". Critical Reviews in Food Science and Nutrition 47: 561-582.
• Perrigue M et al (2006). Hunger and satiety profiles and energy intakes following the ingestion of soft drinks sweetened with sucrose or high fructose corn syrup (HFCS). Proc. Exper. Biol. 2006. Abstract #LB433
• Schorin MD (2006). High Fructose Corn Syrups Part 2: Health Effects. Nutr Today 41(2):70-77
• Melanson et al. (2007). "Effects of high-fructose corn syrup and sucrose consumption on circulating glucose, insulin, leptin, and ghrelin and on appetite in normal-weight women". Nutrition 23: 103-12.
• Monsivais et al. (2007). "Sugars and satiety: does the type of sweetener make a difference?". American Journal of Clinical Nutrition 86: 116-123.