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March 21, 2005
2002 年4月，瑞典科学家公布了一些食品中丙烯酰胺含量的分析结果。这引起了广泛忧虑，因为水中、烟草中以及工业接触的丙烯酰胺被发现具有致癌性和神经毒性。但是，需要指出的是，迄今为止尚无证据表明食品中的丙烯酰胺含量与人类癌症有关。
2002年9月，在一次国际学术会议上公布了食品中丙烯酰胺如何形成的研究结果。该研究揭示，自然界中存在的氨基酸——天门冬氨酸在高温条件下，可以与一些糖和淀粉分子发生反应形成丙烯酰胺。研究结果为专家们以前的观点提供了进一步的证据：
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只要进行食物烹调，丙烯酰胺几乎肯定地会在食品中出现。
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所以，丙烯酰胺并不是一个食品安全的新问题，而是另一个通过提高分析水平检测出以前无法检测的低含量物质的案例。
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许多食品中都可能含有丙烯酰胺，其中包括：某些焙烤食品、煎炸食品、焙烤蔬菜和水果，尤其是薯片和薯条。
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丙烯酰胺在家庭烹调和加工食品中均可形成。
确定丙烯酰胺的生成途径，可以为将来如何降低食品中丙稀酰胺水平提供有用的线索。例如，通过培育出天门冬氨酸含量低的植物或者调节某些食物的烹调温度。目前正在进行大量研究来探讨如何在不降低营养质量或者产生新的食品危害的前提下降低食物的丙稀酰胺水平。
2005年2月，FAO/WHO食品添加剂和污染物联合专家委员会建议，应该继续进行降低食品中丙烯酰胺含量方面的研究以及能对食品中丙稀酰胺实际水平进行更精确评估方面的研究。
很显然，在这个问题上进行深入研究是很必要的，但同时，针对瑞典科学家所发表的声明，FAO/WHO食品添加剂和污染物联合专家委员会在2003年6月召开了一次咨询会，提出了下述临时性建议，这些建议可以为我们提供一些实用并安全的指导：
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食物不应被过度烹调，即时间不能太长、温度不能太高。但是，所有食品，尤其是肉和肉制品，应该彻底烹制以破坏其中的食源性致病菌。
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目前关于丙烯酰胺方面的资料可以强化健康饮食方面的建议。人们应该吃均衡和多样的膳食，其中包括丰富的蔬菜和水果，还应该将煎炸和含脂肪食品的消费量调整到适量水平。
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应该寻找通过改变食物配制、加工以及其它操作来降低食品中丙烯酰胺水平的可能性。
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应建立一个“食品中丙烯酰胺”的国际性网络，邀请所有对此感兴趣的团体参与，共同分享相关资料，交流正在进行的研究。
WHO最后认为，现有证据无法支持要求消费者改变膳食的建议，其它许多组织（如瑞典食品管理局、英国食品标准署以及美国食品和药品管理局）也认可了这一结论。
你可从下述网站获得WHO关于丙烯酰胺的报告：
