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식품 내 아크릴아미드와 건강 연관성

Health Implications of Acrylamide in Food

2002 년 4월 스웨덴 과학자들은 일부 식품 내 아크릴아미드 수치에 대한 분석조사 결과를 발표했다. 물, 담배연기, 산업공정 시 배출되는 아크릴아미드는 암 및 신경질환을 유발해 여러 우려가 제기된 것이 사실이나, 식품 내 아크릴아마드 함유량과 발암 연관성이 입증된 바는 아직 없다.  

2002 년 9월 국제 과학 회의에서 발표된 식품내 아크릴아미드 형성 과정에 대한 연구 결과에 따르면 자연상의 아미노산 아스파라진에 고열을 가할 경우 일부 당 및 녹말 분자와 반응해 아크릴아미드가 형성된다. 본 연구결과를 통해 전문가들이 주장해왔던 다음 사항들에 보다 힘이 실리게 됐다. 

• 아크릴아미드는 인류 요리 역사와 함께 해왔다.
• 아크릴아미드는 새로운 식품안전 위험요소가 아니라, 함유량 및 수치 분석기술이 개선됨에 따라 발견된 물질이다.
• 아크릴아미드 함유 식품은 오븐이나 불에 굽거나 튀긴 음식 및 볶은 채소 과일류 등과 같이 다양하며, 특히 감자칩과 감자튀김이 대표적이다.
• 아크릴아미드는 자연 및 가공 식품 모두에 함유되어 있다.

아크릴아미드 형성 과정을 파악해 식품 내 아크릴아미드 함유량을 효과적으로 감소시킬 수 있는 방법을 알 수 있게 됐다. 예로 아스파라진 수치를 낮춰서 식물을 기르거나 또는 일부 식품 및 음식 조리 온도를 조절하는 방법 등이 있다. 영양가를 유지하면서 새로운 식품 위험요소 없이 아크릴아미드를 감소하는 방법에 대한 여러 연구가 진행 중에 있다.  

2005년 2월 식품 첨가제 및 오염물질에 대한 FAO/WHO 합동전문가위원회는 식품 내 아크릴아미드 감소 및 식품 내 아크릴아미드 정확한 함유량 측정 방법에 대한 연구가 특히 개발도상국에서 지속돼야 한다고 권고했다.  

추가 연구가 필요한 것은 분명하다. 이외에도 스웨덴 과학자 발표에 대해 FAO/WHO 합동위원회는 2003년 6월 회의에서 안전 지침안을 제시했다.   

• 식품 요리시 지나친 장시간 및 고열은 피해야 한다. 그러나 요리과정에서 특히 고기 및 고기가공 식품의 병원균은 죽일 수 있을 정도로 요리조건을 조절해야 한다.
• 아크릴아미드와 관련한 모든 정보 중 건강한 식습관의 중요성을 강조하지 않은 것은 없다. 균형잡힌 식단을 통해 다양한 채소 및 과일 등을 섭취해야 하며, 고지방 음식 및 튀김 요리는 적절히 조절해 섭취해야 한다.
• 형성, 가공 및 기타 다른 과정을 통한 식품 내 아크릴아미드 감소 방법 연구는 지속적으로 이루어져야 한다.
• 이해관계자로 구성된 국제 ‘식품 내 아크릴아미드’ 네트워크를 구성해 관련 정보 및 조사 자료를 공유해야 한다.

WHO는 현재까지 수집된 자료를 토대로 봤을 때 식품 내 아크릴아미드 함유를 염려한 나머지 식단을 바꿀 필요는 없다고 결론을 내렸다.  이는 WHO 뿐만 아니라 스웨덴 식품규격청, 영국 식품규격청, 미국 식의약청 등과 같은 여러 기관도 이에 동의한다. 

아크릴아미드 관련 WHO 보고 자료는 다음 사이트에서 찾아볼 수 있다.

http://www.who.int/inf/en/pr-2002-32.html