More AFIC Links

ความสัมพันธ์ระหว่างสารอคริลาไมด์ (Acrylamide) ในอาหารและสุขภาพของคนเรา

Health Implications of Acrylamide in Food

21 มีนาคม 2548

ในเดือนเมษายน พ.ศ.2545 กลุ่มนักวิทยาศาสตร์ชาวสวีเดนได้ประกาศผลงานวิจัย เรื่อง ระดับของสารอคริลาไมด์ในอาหารบางชนิด ความกังวลเรื่องนี้เกิดขึ้นเนื่องจากมีการพบว่า สารอคริลาไมด์ที่พบในน้ำ ยาสูบ รวมจนถึงในโรงงาน นั้นเป็นสารก่อมะเร็ง และเป็นพิษต่อระบบประสาท แต่อย่างไรก็ตาม ก็เป็นเรื่องสำคัญที่ต้องเข้าใจว่า จนถึงทุกวันนี้ ยังคงไม่ปรากฏหลักฐานความเกี่ยวข้องระหว่าง การเกิดมะเร็งในคน กับระดับของสารอคริลาไมด์ที่พบในอาหาร 

เดือนกันยายน พ.ศ.2545 ณ การประชุมวิทยาศาสตร์นานาชาติ ได้มีการประกาศผลงานวิจัย เรื่องการก่อตัวของสาร อคริลาไมด์ในอาหาร งานวิจัยนี้ระบุชี้ว่า กรดอะมิโน ที่ชื่อแอสพาราจีน (asparagines) ซึ่งพบอยู่ตามธรรมชาติในอาหาร เมื่อได้รับความร้อนสูงอาจทำปฏิกิริยากับโมเลกุลของแป้งและน้ำตาลบางตัว และเกิดเป็นอคริลาไมด์ขึ้นมา ผลของงานวิจัยนี้พบว่าสอดคล้องกับข้อคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญที่เคยกล่าวไว้ เป็นต้นว่า :-

§    สารอคริลาไมด์นี้พบในอาหารมาแต่ดึกดำบรรพ์แล้ว นับแต่มนุษย์เรารู้จักการปรุงอาหารด้วยความร้อน

§ สารอคริลาไมด์จึงมิใช่เรื่องใหม่ในด้านความปลอดภัยของอาหาร แต่เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของการพัฒนาเทคนิคในการวิเคราะห์ ให้สามารถตรวจพบสารบางอย่างได้ แม้จะมีอยู่ในระดับต่ำๆ ซึ่งในอดีตแล้วไม่สามารถตรวจพบได้เลย

§   สารอคริคลาไมด์พบได้ในอาหารหลายประเภท ตั้งแต่ พวกอาหารอบ อาหารทอด ปิ้ง ย่าง รวมทั้งอาหารที่ประกอบด้วยผักผลไม้ย่าง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งมันฝรั่งทอด (French fries) และมันฝรั่งทอดกรอบ (chips)

§        การเกิดสารอคริลาไมด์ในอาหาร เกิดได้ทั้งอาหารที่ปรุงเองใหม่ๆ   และอาหารแปรรูป  

การที่เราสามารถชี้ชัดได้ถึงขั้นตอนหรือขบวนการเกิดของสารอคริลาไมด์นี้ เป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อการที่เราจะหาทางลดปริมาณการเกิดสารนี้ในอาหาร ตัวอย่างเช่น โดยการปรับปรุงพันธุ์พืชให้มีปริมาณของแอสพาราจีน (asparagine)ลดลง หรือการปรับเปลี่ยนเรื่องความร้อนในการปรุงอาหาร ขณะนี้มีการศึกษามากมายที่มุ่งหาวิธีการที่จะลดสารอคริลาไมด์ในอาหารโดยไม่ลดคุณค่าทางโภชนาการ หรือก่อเกิดสารอื่นที่อาจเป็นอันตรายต่อมนุษย์ได้ 

เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ.2548  คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมจากองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ กับองค์การอนามัยโลก ด้านสารเติมแต่งอาหาร และสารปนเปื้อน (the FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives and Contaminants) ได้แนะนำให้มีการศึกษาอย่างต่อเนื่องในเรื่อง การลดปริมาณสารอคริลาไมด์ในอาหาร  โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศที่กำลังพัฒนา รวมทั้งวิธีการตรวจหาระดับที่พบให้ได้เที่ยงตรงแม่นยำยิ่งขึ้น 

แน่นอน  งานวิจัยเรื่องนี้จำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องดำเนินต่อไป แต่ในขณะที่ต้องรอผลงานวิจัยนี้ ทางคณะที่ปรึกษาร่วมระหว่าง FAO และ WHO ก็ได้จัดให้มีการประชุมขึ้นเมื่อเดือนมิถุนายน พ.ศ.2546   เพื่อเป็นการตอบสนองต่อการประกาศของกลุ่มนักวิทยาศาสตร์ชาวสวีเดน และได้ออกคำแนะนำที่ปลอดภัยและมีเหตุมีผล ดังต่อไปนี้

§     เราไม่ความปรุงอาหารเกินความจำเป็น เช่น ตั้งไฟนานๆ หรือใช้ไฟแรงมาก แต่อย่างไรก็ตาม อาหารจะต้องสุกโดยทั่วถึง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีเนื้อสัตว์ หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประกอบด้วย ทั้งนี้เพื่อให้เชื้อโรคที่ติดมากับอาหารถูกทำลาย

§ ข้อมูลที่เกี่ยวกับสารอคริลาไมด์เท่าที่มีในปัจจุบัน ถือได้ว่าสอดคล้องกับคำแนะนำทั่วไปในการรับประทานอาหารเพื่อให้มีสุขภาพดี ที่ว่าคนเราควรรับประทานอาหารอย่างมีสมดุลย์ และมีความหลากหลาย ควรรับประทานผักและผลไม้เป็นจำนวนมาก รวมทั้งลดการรับประทานอาหารมันๆ และของทอด ไม่ให้มากจนเกินไป

§       ควรให้มีการศึกษาถึงความเป็นไปได้ในการลดปริมาณสารอคริลาไมด์ในอาหารโดยการเปลี่ยนสูตร ปรับเปลี่ยนวิธีการแปรรูป หรือวิธีปฎิบัติอื่นๆ

§       ควรมีการจัดตั้งเครือข่ายนานาชาติ “อคริลาไมด์ในอาหาร” ขึ้นโดยเชิญผู้สนใจทุกท่านเข้าร่วมแบ่งปันข้อมูล และทำการศึกษาวิจัยร่วมกันต่อไป 

WHO ได้สรุปว่า หลักฐานที่เรามีจนถึงปัจจุบันนี้ไม่ได้แนะนำให้ผู้บริโภค เปลี่ยนรูปแบบการรับประทานอาหาร ซึ่งสอดคล้องกับคำแนะนำของหน่วยงานอื่นอีกหลายหน่วยงานที่ทำงานด้านอาหาร เช่น Swedish National Food Administration, UK Food Standards Agency และ US Food and Drug Administration

http://www.who.int/inf/en/pr-2002-32.html