October 1, 2004

เรียน  นักเขียน/ บรรณาธิการ  เรื่องอาหารและสุขภาพ                          

แหล่งข้อมูล   ศูนย์ข้อมูลข่าวสารด้านอาหารแห่งเอเชีย

อีเมล์ info@afic.org, website www.afic.org 

ผู้เชี่ยวชาญจากทั่วโลกจะมารวมตัวกันที่เบลเยี่ยมในวันที่ 8 และ 9 ตุลาคม 2547 นี้ เพื่อพูดคุยแลกเปลี่ยนมุมมอง และข้อมูลเกี่ยวกับประโยชน์ของโปรตีนถั่วเหลืองที่มีต่อสุขภาพรวมไปจนถึงข้อคิดแนวทางใหม่ๆ ที่จะทำให้ผู้บริโภคยอมรับถั่วเหลืองในมื้ออาหารประจำวันมากขึ้น

ถั่วเหลืองเป็นหนึ่งในพืชอาหารที่มีงานวิจัยกันมากที่สุด  ที่เรียกได้ว่าเป็น ”functional foods” ซึ่งหมายถึงอาหารที่ให้ประโยชน์ไม่เพียงเฉพาะสารอาหารที่จำเป็น  เท่านั้น  แต่ยังอาจให้สิ่งอื่นๆที่เป็นประโยชน์อย่างโดดเด่นมากต่อร่างกายอีกด้วย  นักวิจัยได้ค้นพบมาหลายปีแล้วว่าชาวเอเชียที่บริโภค  อาหารที่ทำจากถั่วเหลืองเป็นประจำ ไม่ค่อยมีประวัติเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ  และมะเร็งบางประเภท  ปัจจุบันนี้เรามีหลักฐานอย่างหนักแน่นว่าถั่วเหลืองไม่ได้เป็นเพียงแหล่งอาหารที่มีคุณภาพสูงเท่านั้น    แต่ยังมีบทบาทที่มีประสิทธิภาพสูงมาก ต่อชาวโลก  ไม่ใช่เฉพาะในเรื่องของโรคหัวใจและมะเร็งเท่านั้น แต่ยังช่วยให้คนสามารถควบคุมน้ำหนักตัวเพื่อให้มีสุขภาพดีได้ด้วย

ผลได้ในด้านสุขภาพเหล่านี้  ประกอบกับอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองมีหลากหลายรสชาติอร่อย  และมีประวัติการบริโภคกันอย่างกว้างขวางในเอเชียมานานมาก   นั่นหมายความว่า  การที่จะจูงใจให้คนรับประทานอาหารจากถั่วเหลืองบ้างในชีวิตประจำวันน่าจะเป็นสิ่งที่ทำได้ไม่ยากนัก  ยิ่งไปกว่านั้น ชาวเอเชียมีประสบการณ์ และความเข้าใจเกี่ยวกับถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองมากมาย  ที่ประชากรในส่วนอื่นๆของโลกอาจจะนำไปใช้ในการส่งเสริมสุขภาพให้ได้ประโยชน์สูงสุดได้

ถั่วเหลือง : โภชนาการคุณภาพสูง

ถั่วเหลืองมีปริมาณไขมันสูง สูงกว่าพืชผักชนิดอื่นมากแต่ไขมันในถั่วเหลืองส่วนใหญ่แล้วเป็นไขมันไม่อิ่มตัวทั้งประเภทเชิงเดี่ยวและเชิงซ้อนและไขมันเหล่านี้รู้กันดีว่าเป็นไขมันที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ  ส่วนไขมันอิ่มตัว ซึ่งไม่ดีต่อสุขภาพ แทบจะไม่มีเลย ที่สำคัญถั่วเหลืองเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูง (ร้อยละ 35 - 38) ซึ่งไม่เหมือนโปรตีนจากผักอื่นๆ  โปรตีนจากถั่วเหลืองประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนที่มนุษย์ต้องการเพื่อไปสร้างโปรตีนในร่างกายและโปรตีนจากถั่วเหลืองยังเป็นโปรตีนที่ย่อยง่าย  ถั่วเหลืองเป็นแหล่งที่ดีมากของธาตุเหล็ก  นี่คือข่าวดีของชาวเอเชียประมาณร้อยละ 40 ที่ต้องทนทุกข์ทรมานจากโรคโลหิตจาง  และอาการขาดธาตุเหล็กอื่นๆ 

นอกจากนี้, ถั่วเหลืองยังเป็นแหล่งของ ไอโซฟลาโวน ที่พิเศษมากๆ   เชื่อกันว่าสาร ไอโซฟลาโวนนี้ช่วยเสริมสร้างสุขภาพอย่างมากมาย  เนื่องจากมีสารต้านทานอนุมูลอิสระ และคุณสมบัติที่คล้ายฮอร์โมนเอสโตรเจน  จากการศึกษาพบว่าการรับประทานอาหารจากถั่วเหลืองที่มีทั้งโปรตีนถั่วเหลืองและสารไอโซฟลาโวน  จะมีผลช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือด  และป้องกันโรคหัวใจได้ดีกว่าการบริโภคโปรตีนถั่วเหลืองเดี่ยวๆหรือผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไอโซฟลาโวน หรือ อาหารที่ มีสารโปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้นแต่ไม่มีสารอื่นๆ ที่อาจมีประโยชน์รวมทั้งไอโซฟลาโวนอยู่เลย ถ้าสงสัย ให้ตรวจดูที่ฉลากว่าประกอบด้วยถั่วเหลืองโปรตีนถั่วเหลือง หรือแป้งถั่วเหลือง 

สารประกอบอื่นในถั่วเหลืองที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น ซาโปนิน เส้นใยอาหาร เชื่อกันว่ามีผลในการลดโคเลสเตอรอลในเลือด  นักวิจัยปัจจุบันนี้ได้หันความสนใจมาในเรื่องบทบาทของโปรตีนถั่วเหลืองเกี่ยวกับการควบคุมน้ำหนักมากขึ้น  อาจเป็นเพราะคุณสมบัติที่มีไขมันต่ำและโปรตีนสูง ซึ่งถือว่าเป็นการผสมผสานคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมมากที่ทำให้รู้สึกอิ่มอย่างพึงพอใจเมื่อรับประทาน  ไม่ว่าจะรับประทานอาหารทำจากถั่วเหลือง หรือจะเป็นรูปอาหารทดแทนมื้อปกติได้เช่น โปรตีนชงดื่ม หรือเป็นโปรตีนแท่ง

ประโยชน์ของถั่วเหลืองต่อสุขภาพเป็นที่ทราบกันดี

เมื่อปีพ.ศ.2542 องค์การอาหารและยาแห่งอเมริกา  ได้อนุมัติให้สามารถระบุสรรพคุณว่าสามารถลดความเสื่อมต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด  ไว้ที่บรรจุภัณฑ์อาหารได้ ถ้าอาหารนั้นมีองค์ประกอบของโปรตีนถั่วเหลืองอย่างน้อย 6.25 กรัม ต่อการรับประทาน 1 ครั้ง องค์การอาหารและยาประเทศสหรัฐอเมริกา, Joint Health Claims Initiative ประเทศอังกฤษ, ระบบ Foshu ประเทศญี่ปุ่น และ องค์กรกำกับอาหารเพื่อสุขภาพ ประเทศจีนต่างก็ให้การสนับสนุนคำกล่าวอ้างถึงการบริโภคโปรตีนถั่วเหลือง 25 กรัม (หรือ 6.25 กรัม x 4 เสริฟ) ต่อวัน อาจช่วยป้องกันโรคหัวใจได้ สมาคมหัวใจแห่งอเมริกา (American Heart Association - AHA) ก็ได้กล่าวถึงการบริโภคโปรตีนถั่วเหลือง 25 ถึง 50 กรัมทุกวัน นั้นเป็นสิ่งที่ปลอดภัย และมีประสิทธิภาพในการลดโคเลสเตอรอลตัวร้าย หรือ LDL มากถึงร้อย 4 - 8 ยิ่งไปกว่านั้น  ประโยชน์ของถั่วเหลืองจะเห็นเด่นชัดยิ่งขึ้นกับคนที่มีโคเลสเตอรอลในเลือดสูง

นอกจากถั่วเหลืองจะช่วยลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจโดยไปลดโคเลสเตอรอลโดยรวมและ LDL แล้ว ยังไปช่วยลดระดับโฮโมซิสตีนในเลือด (ถ้าโฮโมซิสตินสูงจะมีผลต่อความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ), ลดความดันโลหิต, ควบคุมระดับกลูโคสในเลือด  และช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของหลอดเลือดหัวใจ

ให้ถั่วเหลืองเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำวันคุณเถอะ

มีหลายวิธีที่จะทำให้แน่ใจได้ว่า ในเมนูอาหารแต่ละวันของเรามีถั่วเหลืองประกอบอยู่สัก 25 กรัม  ต่อไปนี้เป็นตัวอย่างของอาหารที่ทำได้ง่ายๆไม่ต้องใช้เวลามาก : นมถั่วเหลือง 4 ถ้วยต่อวัน; ผัดฟองเต้าหู้ (fucok); ผัดเต้าหู้กับหมู, ปลา และ หรือ ผัก; แกงจืดถั่วงอกหัวโต หรืออาจนำไปผัดหรือผสมในสลัด; มิโซซุป รวมถึงซอสแบบต่างๆ    นอกจากนี้ยังอาจใช้ถั่วเหลืองเป็นเม็ด โดยนำไปต้ม ย่างหรือนำไปตุ๋น    แป้งถั่วเหลืองก็สามารถใช้ได้ เช่นนำไปผสมทำเค้ก หรือขนมปัง   แป้งถั่วเหลืองยังคงนำไปชงดื่มแท  การดื่มนมได้ สำหรับคนที่ไม่มีน้ำย่อยนม  

* ปริมาณโปรตีนตามตารางข้างบน สามารถตรวจสอบกับ USDA National Nutrient Database, Malaysian Nutrition Composition Database, and the Concise ASEAN Food Composition Tables.

ถั่วเหลืองในอาหารประจำวัน :    อนาคต อันรุ่งโรจน์

ตามรายงานความร่วมมือของผู้เชี่ยวชาญจาก  WHO/FAO   ปีพ.ศ. 2546 ระบุว่ากรณีการเกิดโรคเรื้อรัง อย่างเช่น โรคอ้วน เบาหวาน โรคหลอดเลือดหัวใจ  และโรคมะเร็ง  คาดว่าจะเพิ่มสูงขึ้นมากกว่าร้อยละ 57  ในอีก 20 ปีข้างหน้า   ค่าใช้จ่ายด้านการแพทย์ และสังคมที่ต้องมีขึ้นในเอเชียจะมีมูลค่ามหาศาล  การที่เราสามารถนำเอาโปรตีนจากถั่วเหลือง และสารประกอบที่เกี่ยวข้อง ซึ่งได้รับการพิสูจน์ในด้านประโยชน์ต่อสุขภาพเป็นอย่างดีแล้ว  มาแนะนำให้ประชาชนบริโภคในชีวิตประจำ  พร้อมกับการรับประทานอาหารให้ครบทุกหมวดหมู่ อย่างมีสมดุล    จะมีผลช่วยลดการเกิดโรคต่างๆเหล่านี้ได้อย่างมีนัยสำคัญ