คำนำ
การที่เราใช้สารเคมีเกษตรกำจัดศัตรูพืชกับผักผลไม้และธัญพืชต่างๆถูกมองจากคนบางกลุ่มว่าเป็นความเสี่ยงต่อสุขภาพหากรับประทานเข้าไป ความคิดดังกล่าวนี้ประกอบกับปัจจัยอื่นๆ เช่น ราคา และความเร่งรีบในชีวิตประจำวัน ทำให้คนเอเชียบริโภคผัก ผลไม้สด ในปริมาณที่น้อยมาก องค์การอนามัยโลก (WHO) รวมทั้งกองทุนวิจัยมะเร็งแห่งโลก (WCRF) และองค์กรรัฐบาลระดับชาติและ นานาชาติต่างก็แนะนำว่า วัยผู้ใหญ่ควรบริโภคผักและผลไม้ อย่างน้อยวันละ 400 กรัม อาหารเส้นใย 25-30 กรัม แต่จากการสำรวจ รูปแบบการรับประทาน อาหารของคนทั่วโลก พบว่าผู้บริโภคเป็นจำนวนมากไม่สามารถทำตามคำแนะนำดังกล่าวได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พวกที่มีรายได้น้อย บทความสั้นๆของศูนย์ข้อมูลข่าวสารด้านอาหารแห่งเอเชีย (AFIC) ฉบับนี้ มีจุดมุ่งหมายที่จะรวบรวมข้อเท็ จริง ทางวิทยาศาสตร์เพื่อให้ ผู้บริโภคมีข้อมูลอย่างถูกต้องที่จะสามารถกำหนดอาหารในชีวิตประจำวันของเขาเองได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พวกผัก ผลไม้ และธัญพืชต่างๆ โดยไม่ต้องมีความกังวลมากนัก

ความกังวลของผู้บริโภค
จากการสำรวจผู้บริโภคที่ทำในปี พศ.2545 และ 2546 ซึ่งได้รวมคำถามเรื่องความปลอดภัยของอาหารไว้ด้วยและพบว่าข้อกังวลที่พบ มากเรื่องหนึ่งคือ สารเคมีเกษตรตกค้างในอาหาร ในทำนองเดียวกัน เมื่อปี พศ.2543 มีการสำรวจผู้คนจำนวน 2000 คน ซึ่งจัดทำขึ้นโดยกรมอนามัยสิ่งแวดล้อมและอาหาร แห่งฮ่องกง จากการสำรวจพบว่า 2 ใน 3 ของคนเหล่านั้น กังวลเรื่องผลตกค้างจากสารเคมีเกษตร เช่นเดียวกัน

คำจำกัดความของสารเคมีกำจัดศัตรูพืช
องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้ให้คำจำกัดความของคำว่าสารเคมีกำจัดศัตรูพืชว่า คือ “สารใดๆ หรือส่วนผสมของสารใดๆ ที่นำมาใช้เพื่อป้องกัน, ทำลาย, ดึงดูด, ไล่ ,หรือควบคุมศัตรูพืชอันรวมถึงพันธุ์พืชหรือสัตว์ ที่เราไม่ต้องการในช่วงขณะกำลังผลิต การเก็บรักษา การขนส่ง การกระจาย และ การแปรรูปอาหาร , ผลผลิตเกษตร หรือ อาหารสัตว์ หรือ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้กับสัตว์เพื่อควบคุมปรสิตภายนอก”

ทำไมเราจึงต้องใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืชกันด้วย?

สารเคมีเกษตร  รวมทั้งสารกำจัดศัตรูพืช  เป็นปัจจัยสำคัญมากที่มีผลต่อประสิทธิภาพ และประสิทธิผล  ในการทำการเกษตรในเอเชีย ทั้งนี้เพื่อให้เกิดความมั่นใจว่า อาหารที่ผลิตได้จะพอเพียงต่อการเลี้ยงประชากรซึ่งเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง   การใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืชอย่างมีความรับผิดชอบ  จะก่อให้เกิดประโยชน์มหาศาลต่อการเกษตร  ซึ่งส่งผลถึงสังคมด้วย  อย่างเช่น  การมีผลิตผลให้เรารับประทานได้ตลอดปี , ผลผลิตคุณภาพดีขึ้นและมีความหลากหลายมากขึ้น  ต้นทุนการผลิตลดต่ำลง  ซึ่งจะมีผลให้ผู้บริโภคซื้อของได้ในราคาถูกลง

กฎระเบียบและข้อจำกัดของสารเคมีกำจัดศัตรูพืช

การออกใบอนุญาตให้ใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืชใดๆ ในประเทศหนึ่งใดก็ตาม  จะขึ้นอยู่กับการประเมินค่าความปลอดภัยของสารตัวนั้น  การคำนวณระดับความปลอดภัยของสารเคมีเกษตร  คิดจากการประเมินผลของการทดสอบอย่างเป็นรูปแบบ เป็นจำนวนหลายครั้ง    The Codex Alimentarius Commission   เป็นองค์กรระหว่างประเทศที่มีหน้าที่กำหนดแนวทางเป็นมาตรฐานสากล เรื่อง สารเคมีกับความปลอดภัยของอาหาร  ซึ่งรวมถึงสารตกค้างของสารเคมีเกษตรด้วย   มาตรฐานดังกล่าวนี้มิได้เป็นข้อบังคับ แต่หลายประเทศในเอเชียก็ปฏิบัติตาม  บางครั้งยังผนวกเอาข้อมูลทางวิทยาศาสตร์อื่น เพิ่มเติมตามที่ระบุไว้ในกฎหมายของแต่ละประเทศ    เพื่อกำหนดข้อจำกัดในการใช้สารเคมีเกษตร   และกำหนดระดับสูงสุดที่ยอมรับได้ของสารตกค้าง ณ จุดขายด้วย

ระดับที่ยอมรับได้ต่อวัน (Acceptable Daily Intake =ADI)

สิ่งหนึ่งที่ใช้เป็นเครื่องมือสำคัญในเรื่องการประเมินความปลอดภัยของการใช้สารเคมีเกษตรในพืชอาหาร  คือ  การคำนวนหาค่าของระดับที่ยอมรับได้ต่อวัน (ADI)    ค่า ADI  ของสารเคมีเกษตรใดๆก็ตามคำนวนจาก  ปริมาณสารเคมีบางชนิด ที่อยู่ในอาหาร  ซึ่งถ้าต้องบริโภคเข้าไปในร่างกายทุกวัน  เป็นระยะเวลาหนึ่ง  ก็ยังไม่พบผลกระทบที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ  ค่า ADI นี้คำนวนโดยสัมพันธ์กับน้ำหนักตัวค่า ADI ได้จาการเริ่มในสัตว์ทดลองก่อน  โดยทดลองการกำหนดอาหาร และเฝ้าสังเกตระดับสารเคมีเกษตรสูงสุด ที่สัตว์ทดลองเหล่านั้น ได้รับโดยไม่มีผลเสียกับสุขภาพที่สามารถสังเกตุได้  ค่า ADI นี้ บอกเป็นเปอร์เซนต์ ของน้ำหนักตัว  ที่รู้จักกันในนามว่า No Observable Asverse Effect Level (NOAELหรือ NOEL)   การตรวจสอบทำตั้งแต่การตรวจสอบความผิดปกติแรกคลอด, มะเร็ง , การเปลี่ยนแปลงด้านการเจริญพันธุ์ ,ความเสียหายที่ระบบประสาท,รวมถึงอวัยวะอื่นซึ่งเป็นตัวบ่งบอกสุขภาพ  เช่น  ไต  ตับ  เป็นต้น

ระดับความปลอดภัยต่อการบริโภคในคน  คำนวณโดย  การใช้ค่า  NOAEL ของคน หารด้วยค่าผันแปร (ปกติเป็น100)   เพื่อที่จะรองรับความเป็นไปได้ว่า  มนุษย์อาจมีความอ่อนไหวกว่าสัตว์ทดลอง  และยังมีความผันแปรที่อาจเป็นไปได้ว่า แต่ละคนมีความอ่อนไหวต่อสารเคมีเกษตร แตกต่างกัน  ตัวอย่างเช่น เด็ก และ ผู้ใหญ่     สิ่งนี้มีผลให้ค่า ADI ของมนุษย์ มีค่าน้อยกว่าอัตราการบริโภค NOAEL ซึ่งทำในสัตว์ทดลอง  100  เท่า

ค่าอ้างอิงวิกฤติ   (Acute Reference Dose-ARfD)

ค่าอ้างอิงวิกฤติ  (ARJD)  เป็นอีกส่วนหนึ่งที่ต้องทำในการประเมินความปลอดภัยของสารเคมีเกษตรทุกชนิด  ค่า ARJD นี้  เป็นการประมาณค่าปริมาณของสารใดสารหนึ่งในอาหาร  หรือน้ำดื่ม ที่สามารถบริโภคได้  ในช่วงระยะเวลาสั้นๆ เช่น  ต่อมื้อ หรือ ต่อวัน โดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ  โดยคำนวณเป็นเปอร์เซนต์ (หรือร้อยละ) ของน้ำหนักตัว

ระดับผลตกค้างสูงสุด (Maximum Residue Levels – M R L )

ระดับผลตกค้างสูงสุด หรือ MRL  เป็นระดับสูงสุดของปริมาณสารเคมีเกษตรที่อนุญาตใช้  อาจมีตกค้างอยู่บนพืชอาหารได้ ณ จุดขาย  ค่านี้ได้จากการประเมินสารตกค้างที่พบที่พืชภายใต้การทำการเกษตรตามมาตรฐาน GAP   ค่า MRL เป็นค่าความเข้มข้นสูงสุดของสารตกค้างใน หรือ บนสินค้าอาหาร  ที่ยอมได้ตามกฎหมาย  ซึ่งกำหนดโดยรัฐบาลกลาง  ในกรณีที่มีการอนุมัติให้ใช้สารเคมีเกษตรนั้นๆ ได้   ค่า MRL  ใช้เพื่อกำหนดข้อจำกัดด้านการค้าตามกฎหมาย  มิใช่เป็นดัชนีที่บอกถึงความเสี่ยงต่อสุขภาพแต่อย่างใด  ค่า MRL จัดเป็นหลายระดับ อาจจะมีผลต่อการบริโภค    ในกรณีของสารเคมีเกษตร  สารตกค้างแต่ละชนิด    จะต้องมีค่าต่ำกว่าค่า ADI หรือ ARfD มากๆ และถ้าสารเคมีเกษตรใดมีค่า  MRL ในระดับสูงที่อาจเกินกว่าค่า  ADI  หรือ ARfD สารเคมีเกษตรชนิดนั้นก็จะไม่ได้รับอนุมัติให้จำหน่ายหรือใช้ในการเกษตรได้

การศึกษาอาหารโดยรวม (Total Diet Studies )

ในการประเมินปัญหาสุขภาพจากสิ่งปนเปิ้อนในอาหารไม่ว่าจะ เกิดโดยธรรมชาติ  หรือ  ฝีมือมนุษย์ก็ตาม , องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้ใช้วิธีการ  Total Diet Studies (TDS)  เนื่องจากเป็นวิธีการที่คุ้มค่าที่สุดที่จะทำให้คนเราไม่ต้องบริโภคอาหารที่มีสารปนเปื้อนในระดับที่สูงจนเกินปลอดภัย  TDS  เป็นเครื่องมือเสริมชนิดหนึ่งที่จะนำมา ช่วยตรวจสอบระดับของสารตกค้างจากสารเคมีเกษตรในอาหาร

วิธีการทำ TDS  ก็คือ เลือกซื้ออาหารหลายๆชนิดที่เป็นอาหารพื้นๆที่คนในประเทศ หรือภูมิภาคพื้นๆ  บริโภคในชีวิตประจำวันจากร้านค้าปลีกมาตรฐานต่างๆ   จากนั้นก็นำอาหารมาเตรียมปรุงเพื่อการรับประทานดั่งเช่นปกติ   จากนั้นจึงทำการวิเคราะห์ในห้องทดลองเพื่อหาระดับของสารตกค้างอันไม่พึงประสงค์  เช่นสารเคมีเกษตร   การศึกษาดังกล่าวนี้เรารวมน้ำดื่ม  และน้ำสำหรับการหุงต้มอาหาร   ในการวิเคราะห์ด้วย   ค่า TDS  นี้บอกให้เรารู้ถึงปริมาณสารเคมีเกษตรโดยเฉลี่ย ที่ผู้คนทุกเพศทุกวัยรับเข้าไปในร่างกายพร้อมกับการบริโภคอาหาร   ให้ดูในตารางตัวอย่างค่า  TDS  และค่าประเมินการบริโภคสารเคมีเกษตร

ข้อแนะสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการลดการบริโภคสารตกค้างจากสารเคมีเกษตรในอาหารให้เหลือน้อยที่สุด

ต่อไปนี้เป็นข้อแนะเกร็ดเล็ก  เกร็ดน้อย จากศูนย์ข้อมูลข่าวสารด้านอาหารแห่งเอเชีย (AFIC)

•  อาหารสด ล้างให้สะอาดก่อนนำไปปรุงอาหาร และ/หรือบริโภค  ล้างในน้ำที่ผสมน้ำส้มสายชูเล็กน้อย, หรือผสมโซเดียมไบคาร์บอเนต  แล้วล้างด้วยน้ำอีกครั้งให้สะอาด  วิธีนี้จะช่วยชะล้างเอาสารเคมีตกค้าง  รวมไปจนถึงดิน  หรือ สารแปลกปลอมที่ติดมากับอาหารสดออกไปได้

•  สารเคมีเกษตรพวกสารกำจัดแมลงและเชื้อราหลายชนิดเป็นประเภทที่  ฉีดพ่นที่ผิวภายนอกของพืช  ดังนั้น การลอกเอาชั้นนอกออกหรือปอกเปลือกผักและผลไม้   ก่อนปรุงหรือรับประทานก็จะช่วยกำจัดสารตกค้างที่อยู่ผิวไปได้บ้าง

• ลองมองหาอาหารที่อยู่ภายใต้โครงการประกันคุณภาพ   ที่รับรองการผลิตว่ามีการใช้สารเคมีภายใต้การควบคุมอย่างเข้มงวด  ตามคำแนะนำ  และสารตกค้างในจุดเก็บเกี่ยว  จะต้องเป็นศูนย์หรือต่ำมากๆ   นอกจากนี้ยังมีผลิตผลที่ออกจำหน่ายในรูปของ “เกษตรอินทรีย์”  อีกมากมาย   อย่างไรก็ตามต้องตระหนักว่า   การทำเกษตรอินทรีย์นั้นจะยังคงมีการใช้สารเคมีเกษตรอยู่บ้าง  โดยมีการควบคุมและอนุมัติ  โดยหน่วยงานต่างๆ  ที่พยายามส่งเสริมการปลูกพืชแบบอินทรีย์

•  อย่าเก็บผล, ใบ  หรือส่วนอื่นๆที่รับประทานได้ของพืชที่ขึ้นอยู่ตามข้างถนน   หรือสถานที่สาธารณะอื่นๆ  รับประทาน  เพราะเราจะไม่สามารถทราบได้เลยว่า  พืชเหล่านั้นมีการฉีดยาหรือไม่หรืออาจมีการปนเปื้อนจากสารอื่นใด  รวมทั้งสารเคมีเกษตรโดยไม่ตั้งใจก็ได้   และถ้าเป็นดังนั้น   ผลิตผลดังกล่าวจะไม่เข้าข่ายพืชอาหารที่ปลอดภัยต่อการบริโภคเลย

บทสรุป

ผลดีที่จะได้รับจากการรับประทานผักผลไม้สดและธัญพืชอย่างพอเพียงและมีสมดุลย์  โดยจัดให้เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน มีการพิสูจน์มาแล้วว่า  คุ้มค่าต่อสุขภาพมากกว่าที่จะคอยกังวลเรื่องสารเคมีตกค้างในอาหาร    

ต่อนี้ไปเป็นตัวอย่างของการศึกษา total diet study ซึ่งทำในประเทศโดยกระทรวงสาธารณสุข (Vongbuddhapitak ET AL.: Journal of AOAC International Vol. 85, No. 1, 2002) ในตารางที่ 1 แสดงให้เห็นถึงรูปแบบการบริโภคอาหารของประชากรไทย

ตาราง 1 ข้อมูลการบริโภคอาหารของคนไทย (Vongbuhapitak et al, 2001)

จากรูปแบบโภชนาการของคนไทยทั่วไปตามตารางที่ 1 เราก็สามารถคำนวณหาปริมาณองค์ประกอบของสารเคมีเกษตรที่ได้รับอนุญาตให้ใช้กับพืชอาหารได้ และนำมาเปรียบเทียบกับระดับ ADI ของสารแต่ละชนิด ดังแสดงในตารางที่2

ตารางที่2; ค่า ADI และ เปอร์เซ็นต์ของค่า ADI ซึ่งคำนวนจากการบริโภคอาหารสูงสุดต่อวันของคนไทย, คัดลอกจาก Vongbuhapitak et al , 2001

N A หมายถึง ไม่มีการระบุค่า A D L จาก W H O

ตัวเลขในตารางที่ 2 ชี้ให้เห็นว่า ระดับของโอกาสที่จะได้รับสารกำจัดศัตรูพืช ของประชากรไทยนั้น อยู่ในระดับที่ต่ำมากๆ จากจำนวนทั้งหมด 90 ชนิด ที่ทำการศึกษา เราพบสารตกค้างจากสารกำจัดศัตรูพืชเพียง 24 ชนิด (ตามตารางข้างบน) เท่านั้น ในช่วงระยะการศึกษา 8 ปี และในจำนวณทั้ง 24 ชนิดนั้น ไม่มีชนิดใดที่มีปริมาณสูงกว่าค่า ADI เลย ปรมาณสูงสุดที่คนเราจะรับสารเคมีตามการประมาณการนี้อยู่ที่เพียงราวร้อยละ 5 ของค่า ADI เท่านั้น(ดูที่ค่าของ เมธามิโดฟอส 5.38%)