什么是禽流感？
禽流感（Avian
Influenza
或称bird
flu）是由流感病毒A型菌株引起的动物性传染病，通常这种病毒只传染禽类，但偶尔也可以传染猪。致死性流感病毒H5N1菌株可以越过种属间的屏障，这引起了全球关注，也造成人类的偶然感染，但媒体并没有捕捉到具体的病例。虽然感染禽流感的野生迁移水禽被认为是导致病毒在地区间传播的主要原因，专家们也承认还有许多其他潜在途径促进了禽流感的全球流行，如跨国的旅行者或者没有及时发现并有效控制爆发等。
禽流感简史
从2003年末到2004年初，八个亚洲国家（柬埔寨、中国、印度尼西亚、日本、老挝、韩国、泰国和越南）都爆发了高致病性禽流感病毒H5N1菌株在家禽中的流行。据估计，当时疫区有超过1亿只家禽死亡，部分死于禽流感，其他的是为了控制禽流感流行人为处死的。到2004年3月，报道说禽流感的爆发已经得到控制。
然而，从2004年六月下旬以来，亚洲和东欧的许多国家（柬埔寨、中国、印度尼西亚、哈萨克斯坦、马来西亚、蒙古、俄罗斯、西伯利亚、西藏、泰国、土耳其、罗马尼亚、乌克兰、越南）陆续报道了H5N1禽流感病毒在家禽中的再次爆发。这些流行还在持续。另外，中国、克罗地亚、蒙古和罗马尼亚还报道了H5N1禽流感病毒在野生候鸟中的爆发。
柬埔寨、中国、印度尼西亚、泰国和越南已经报道有人感染流感病毒A型菌株（H5N1）的病例发生。最近，土耳其也出现类似情况。
禽流感对人类健康的影响
禽流感病毒通常不感染人类，但少数亚洲国家已经报道了禽流感在人类中的爆发并引起一些死亡，现在欧洲也出现了类似情况。WHO的资料显示，2003年以来共报道了大约150例人感染禽流感的病例，其中超过50%的病例发生死亡。到目前为止，所有的人群感染都与他们工作或居住的环境靠近家禽有关，例如农场和动物市场。
专家们认为，人类感染的原因在于禽流感H5菌株在一定环境下能越过种属间的屏障。直到现在仅报道了少数几例的人类禽流感病例，这说明病毒很难从禽类传染到人。然而，国际卫生机构却率先提出了切断疾病传播的预防措施，尽可能减少禽流感病毒突变为对人类具有高传染力和高致病性病毒的可能性。例如，如果一个人同时感染了人类流感病毒和禽流感病毒，那么这种（基因交换的）情况就可能发生。
控制传播
如何食用家禽和蛋类？
国际机构如世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）都认为，食用完全烹调的家禽和蛋类是安全的，因为高温烹调可以消灭禽流感病毒。同样，鸡肉和鸡蛋产品按照生产商推荐的方法进行深加工，也可以放心食用，因为加工过程使用高温可以杀灭病毒和其它微生物。
最新的研究证实，对蛋类产品进行工业巴氏灭菌足以灭活对热敏感的禽流感病毒。这项研究说明，对食物进行热处理的时间和温度如果与商业上用来处理蛋汁的巴氏灭菌类似，就足以灭活流感病毒H5N1型菌株。
下面是一些保证食品安全的简单方法，它们可以确保你饭桌上的禽肉和蛋类远离禽流感病毒和其它致病微生物如沙门氏菌和弧菌。
购买家禽和蛋类时：
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只从那些被证明具有很高食品卫生标准的商店购买家禽和蛋类，或者只从良好卫生操作规范获得国家机构认可的零售商或餐饮业者中购买。
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尽量避免购买活家禽，因为禽流感可以通过密切接触已经感染的活家禽进行传播。
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选择没有任何疾病和感染症状的新鲜禽肉，这些症状通常为异常的深黑色、出血等等。
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选择新鲜的鸡蛋，蛋壳上没有粪便污染。避免购买有裂缝的蛋。
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罐装的家禽产品和鸡精可以安全食用，因为所有的加工产品都要经过有效的高温灭毒过程。
储藏和解冻家禽和蛋类时：
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从商店一回到家就应该将家禽冷冻或者马上清洗干净进行烹调，因为生肉上存活的病毒在室温下会快速大量地繁殖。
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将家禽储藏在冷藏室的最底层，防止液滴滴落污染其它食品。为了防止交叉污染，储藏时尽量避免将生禽肉和熟肉放在一起。
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蛋类放在冰箱中储藏。
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避免在室温下解冻冷冻的禽肉，因为这可以促使存活的病毒大量繁殖。提前一天晚上把禽肉放到冰箱中解冻，并且在下面放一盘子接住滴下的水滴。如果在微波炉中解冻，应立即在解冻完毕后放入普通炉子中烹调。只要内部达到安全的温度，禽肉解冻就可以作为烹调过程的一部分（更详细的内容参照以下部分）。
处理未加工的或冷冻的生禽肉时：
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处理食品时要注意避免碰触鼻子、眼睛和嘴巴，并且在接触任何食品的前后都应该用肥皂和热水彻底清洗双手（大约20～30秒），这样可以保证你的双手远离病毒。
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熟食和生食的菜板应该分开使用。
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生肉应该和熟肉以及其它的生食品分开放置，避免引起交叉污染。
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如果在清洗禽肉时划破手指，应立即用杀菌剂清洗伤口，用防水的橡皮膏包扎伤口，并且在清洗家禽的同时戴上干净的手套。
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使用热肥皂水清洗和消毒排水木板、水池、器皿和菜板，因为清洗和切割禽肉时可能发生污染。丢弃旧菜板，因为上面的刀痕是病毒隐藏的地方。
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经常使用10％的漂白液对擦洗海绵和毛巾进行清洗，因为它们可能成为交叉污染的一个来源。
处理蛋类时：
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清洗蛋壳，蛋处理完毕后洗手，这是因为蛋壳可能受到禽类粪便的污染。
烹调禽肉和蛋类时：
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WHO建议，烹调禽肉时内部温度需要达到70℃持续30分钟，或者达到80℃持续1分钟。禽肉烹调好时其汤汁澄清，而且贴骨肉不应为粉红色。也可以用一个烹调温度计来检查烹调温度。
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当用微波炉烹调时，需要包好禽肉并通过转盘或者手动进行搅拌和转动，使其加热均匀，因为微波烹调可能会使禽肉中存有未被加热的部分，这会导致有害微生物如细菌和病毒的存活。
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不能将禽肉做至半熟以备将来进行烹调，因为细菌和病毒可以在半熟的肉中存活和生长。
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蛋类应烹调至蛋黄和蛋清较硬为宜。
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避免食用生的和半熟的蛋类（例如蛋黄酱或木斯[多泡沫奶油甜点]、煮的半熟的蛋或溏心蛋[sunny-side-up]）。改为使用巴氏灭菌法加工的蛋制品。
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非必要时不要用手处理食品，使用刀叉和钳子处理食品。
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不要用手指浸蘸食品品尝。
食用时：
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食用前彻底洗手。
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食用前彻底加热禽肉，因为微生物很适合在温暖的环境中生长。
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如果购买熟禽肉，应该选择热的，并且带回家就立即食用。
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不允许任何烹调过的熟肉在室温中放置超过2小时。在轻微冷却后马上放入冰箱中并在3～4
天之内食用。
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不要食用看起来或闻起来有异常的剩余禽肉。当感到怀疑时就马上扔掉。
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重新加热剩余的禽肉直到冒热蒸汽。
AFIC将会继续关注禽流感的爆发，并且经常在AFIC网站www.afic.org上更新信息。
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