เรื่องย่อเกี่ยวกับไข้หวัดที่เกิดจากสัตว์ปีกและความปลอดภัยของอาหาร

ไข้หวัดนกคืออะไร?

ไข้หวัดที่เกิดจากสัตว์ปีกหรือไข้หวัดนก  เป็นโรคติดเชื้อในสัตว์ที่เกิดจากเชื้อไวรัสชนิด A โดยปกติแล้วเชื้อไวรัสชนิดนี้ติดเฉพาะในสัตว์ปีก และสัตว์ที่เลี้ยงไว้ตามบ้าน  เช่น  หมู  ซึ่งได้สร้างความวิตกกังวลไปทั่วโลก เมื่อเชื้อไวรัสสายพันธุ์เอช 5 เอ็น 1  ซึ่งเป็นไวรัสชนิดรุนแรงถึงขั้นทำให้ตายได้ข้ามสายพันธุ์มาสู่มนุษย์  จนทำให้ผู้เคราะห์ร้ายที่ได้รับเชื้อไวรัสนี้ถูกกักแยกบริเวณ ถึงแม้มีความเชื่อว่าต้นเหตุการแพร่ระบาดมาจากฝูงนกน้ำท้องถิ่นอพยพจากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่ง  แต่ผู้เชี่ยวชาญตั้งข้อสังเกตว่าการแพร่กระจายของเชื้อโรคไปทั่วโลกยังมีอยู่อีกหลายวิธี  เช่น  จากนักท่องเที่ยว  หรือการระบาดของโรคที่ไม่ทราบสาเหตุ และไม่ได้ทำการควบคุมให้เร็วพอ 

ประวัติโดยย่อ

การแพร่ระบาดของโรคที่เกิดจากเชื้อไวรัสสายพันธุ์เอช 5 เอ็น 1 ในสัตว์ปีกพบมากในหมู่สัตว์ปีกใน 8  ประเทศแถบเอเชีย ( กัมพูชา จีน  อินโดนีเซีย  ญี่ปุ่น  ลาว  เกาหลีใต้  ไทยและเวียดนาม) ในระหว่างปลายปี พ.ศ. 2546  และต้นปี พ.ศ. 2547  ในช่วงเวลานั้น สัตว์ปีกติดเชื้อกว่า 100  ล้านตัวที่อยู่ในภูมิภาคตายด้วยเชื้อไวรัสหรือถูกฆ่าลงเพื่อควบคุมการแพร่ระบาด  ในราวเดือนมีนาคม พ.ศ. 2547  ได้มีรายงานข่าวว่าการระบาดของเชื้อไวรัสสายพันธุ์เอช 5 เอ็น 1 อยู่ภายใต้การควบคุมแล้ว 

อย่างไรก็ตามตั้งแต่ปลายเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2547  ที่ผ่านมา มีการรายงานการระบาดระลอกใหม่ของไข้หวัดนกสายพันธุ์เอช 5 เอ็น 1  ในหมู่สัตว์ปีกในหลายประเทศในเอเชียและยุโรปตะวันออก  (กัมพูชา  จีน  อินโดนีเซีย คาซัคสถาน มาเลเซีย  มองโกเลีย  รัสเซีย ไซบีเรีย  ทิเบต ไทยตุรกี  โรมาเนีย  ยูเครน  และเวียดนาม)  เชื่อกันว่าการแพร่ระบาดยังดำเนินต่อไปอย่างต่อเนื่อง  ยิ่งกว่านั้น ได้มีการรายงานเกี่ยวกับการระบาดของไข้หวัดนกสายพันธุ์เอช 5 เอ็น 1 ท่ามกลางฝูงนกป่าที่ย้ายถิ่นฐานในประเทศจีน โครเอเชีย  มองโกเลียและโรมาเนีย 

ได้มีการรายงานผู้ป่วยที่ติดเชื้อไข้หวัดนกชนิด A สายพันธุ์เอช 5 เอ็น 1 ขึ้นแล้วในประเทศกัมพูชา จีน อินโดนีเซีย ไทย เวียดนามและล่าสุดในตุรกี 

ผลกระทบต่อสุขภาพมนุษย์จากไข้หวัดนก

โดยปกติแล้วโรคไข้หวัดนกจะไม่ติดกับคน  แต่ก็มีรายงานการระบาดในคนและมีผู้ที่เสียชีวิตจำนวนเพียงเล็กน้อยในประเทศแถบเอเชียรวมทั้งประเทศในแถบยุโรป ขณะนี้ ตามรายงานขององค์การอนามัยโลก พบมีผู้ป่วยประมาณ  150  คน  นับตั้งแต่ปี พ.ศ. 2546  และพิสูจน์ได้ว่ามีผู้ป่วยมากกว่า  50  เปอร์เซ็นต์ถึงแก่ชีวิต  ปัจจุบันพบผู้ป่วยทั้งหมดที่ติดเชื้อเกี่ยวข้องกับผู้ที่ทำงานในฟาร์มเป็ด  ไก่  หรืออาศัยอยู่ใกล้ๆ  เช่น  ฟาร์มและตลาดค้าขายสัตว์ 

ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าการติดเชื้อในมนุษย์สามารถเกิดขึ้นได้ เนื่องจากเชื้อไวรัสสายพันธุ์ H5  ที่สามารถกลายพันธุ์ข้ามสปีซีส์ได้   ปัจจุบันมีรายงานผู้ติดเชื้อไข้หวัดนกจำนวนเล็กน้อย  แสดงให้เห็นว่าเชื้อไวรัสนี้ไม่สามารถแพร่เชื้อจากนกสู่คนได้ง่ายๆ  อย่างไรก็ตาม  องค์การสุขภาพอนามัยระหว่างประเทศได้เป็นผู้นำในการกำหนดมาตรการในการป้องกันการแพร่เชื้อและลดความเป็นไปได้ในการกลายพันธุ์ของเชื้อไวรัสไปสู่รูปแบบซึ่งสามารถเป็นไปได้ทั้งการแพร่เชื้อสู่มนุษย์และการก่อให้เกิดโรคอย่างรุนแรงสิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้  ยกตัวอย่างเช่น  ถ้าคนได้รับเชื้อทั้งจากมนุษย์และเชื้อไวรัสไข้หวัดนกในเวลาเดียวกัน 

การควบคุม

มาตรการการควบคุมที่แนะนำเพื่อการจำกัดการแพร่กระจายของเชื้อไวรัสนี้ประกอบด้วย

•  กระตุ้นให้เกิดการตื่นตัวในหมู่คนผู้ซึ่งจับต้องสัมผัสหรือเลี้ยงสัตว์ปีก  และสนับสนุนให้มีการตรวจสอบและมีการเตือนระวังภัยล่วงหน้า

• ทำลายสัตว์ปีกที่ติดเชื้ออย่างรวดเร็ว (โดยการคัดหรือทำเครื่องหมายแยกออก) สัตว์ที่ติดเชื้อหรือนกที่แพร่เชื้อทุกตัว  จัดการกำจัดซากสัตว์ให้เหมาะสมถูกวิธีและกักสัตว์ที่ติดเชื้อเพื่อป้องกันการแพร่ระบาดของเชื้อโรคในฟาร์ม

• ต้องฉีดวัคซีนป้องกันการติดเชื้อไวรัสตามฤดูกาลให้กับคนงานที่ทำเนื้อสัตว์ปีก

• ควรเข้มงวดการเคลื่อนย้ายสัตว์ปีกทั้งภายในประเทศและระหว่างประเทศ

• มีการสนับสนุนเงินทุนจากนานาประเทศเป็นกองทุนในการดำเนินมาตรการการควบคุมโรคตามต้องการ

• กำหนดแนวทางปฏิบัติเฉพาะกิจของประเทศและความร่วมมือในเขตภูมิภาค

จะเลือกบริโภคสัตว์ปีกและไข่อย่างไร?

ตัวแทนองค์การระหว่างประเทศ  เช่น องค์การอนามัยโลก  และองค์การอาหารและการเกษตร  กล่าวว่า การรับประทานเนื้อไก่และไข่ที่สุกดีแล้วจะปลอดภัยจากการติดเชื้อ  เพราะการใช้อุณหภูมิสูงในการประกอบอาหารจะทำลายเชื้อไวรัสไข้หวัดนก  กระบวน การผลิตอาหารจากผลิตภัณฑ์ของไก่และไข่ที่มีคุณภาพสูงก็ให้ความปลอดภัยต่อการบริโภค ตามคำแนะนำของผู้ผลิตเพราะการใช้อุณหภูมิสูงในกระบวนการผลิตจะทำลายเชื้อไวรัสและจุลินทรีย์อื่นๆได้ 

ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับทำอาหารให้ปลอดภัยง่ายๆ เพื่อให้มั่นใจว่าทั้งเนื้อสัตว์ปีกและไข่ที่ตั้งอยู่บนโต๊ะอาหารนั้นปราศจากเชื้อไวรัสไข้หวัดนกและจุลินทรีย์อื่นๆ เช่น ซัลโมเนลลา (Salmonella) แคพิลโลเบคเตอร์ (Capylobacter)  ซึ่งสามารถก่อให้เกิดอาการเจ็บป่วยอื่นๆ 

การเลือกซื้อเนื้อสัตว์ปีกหรือไข่

• ซื้อเฉพาะเนื้อสัตว์ปีกหรือผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกจากร้านค้าที่มีมาตรฐานอาหารที่ถูกสุขลักษณะสูงหรือมองหาร้านค้าขายปลีกหรือร้านขายอาหารที่ได้รับใบรับรองการทดสอบสุขอนามัยที่อยู่ในเกณฑ์ดีจากเจ้าหน้าที่รัฐ

• หลีกเลี่ยงการซื้อสัตว์ปีกที่ยังมีชีวิตอยู่  เพราะเชื้อไข้หวัดนกสามารถแพร่กระจายผ่านการสัมผัสใกล้ชิดกับสัตว์ที่มีชีวิตที่ติดเชื้อ

• เลือกซื้อเนื้อสัตว์ปีกที่สดและผลิตภัณฑ์อื่นๆ  ที่ปราศจากร่องรอยความเสียหาย  หรือติดเชื้อ  ตัวอย่างเช่น  เนื้อมีสีดำผิดปกติ มีเลือดซึมออกมากผิดปกติ

• เลือกไข่ที่สด  และไม่มีรอยด่างดำบนผิว  หลีกเลี่ยงการซื้อไข่ที่มีรอยแตก

• ผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องประเภทเนื้อสัตว์ปีกและซุปไก่สกัดสามารถนำมาบริโภคได้อย่างปลอดภัยเพราะอาหารที่ผ่านกระบวนการเก็บรักษาด้วยการทำความร้อนสามารถฆ่าเชื้อไวรัสได้อย่างมีประสิทธิภาพ

การเก็บรักษาหรือการทำให้เนื้อสัตว์ปีกและไข่นั้นอยู่ในอุณหภูมิปกติ

• ควรแช่แข็งหรือทำความสะอาดและนำเนื้อมาประกอบอาหารทันทีที่คุณกลับมาถึงบ้านหลังจากการจ่ายตลาด  เพราะเชื้อไวรัสที่มีชีวิตอยู่จะแพร่พันธ์อย่างรวดเร็วในเนื้อดิบที่อุณหภูมิห้อง

• ควรเก็บรักษาเนื้อในชั้นล่างของช่องแช่แข็ง  เพื่อป้องกันการหยดของน้ำจากชั้นบนที่ออกมาจากเนื้อสัตว์ตกลงบนอาหาร  และป้องกันการปนเปื้อนในอาหารอื่นด้วย

• เพื่อเป็นการป้องกันการเจือปนสู่อาหารอื่น  ควรหลีกเลี่ยงการเก็บเนื้อดิบที่ยังไม่นำไปประกอบอาหารไว้ใกล้กับเนื้อที่สุกแล้ว

• ควรเก็บไข่ไว้ในตู้เย็น

• ควรเลี่ยงการละลายเนื้อสัตว์ปีกแช่แข็งที่อุณหภูมิห้อง  เพราะทำให้เชื้อไวรัสแพร่กระจายมากยิ่งขึ้น  ควรปล่อยให้เนื้อแช่แข็งละลายในตู้เย็นในคืนก่อนนำออกมาปรุงอาหาร  วางถาดรองหยดน้ำไว้ด้านล่าง  ถ้าละลายเนื้อแช่แข็งในไมโครเวฟ จะต้องทำอาหารให้สุกบนเตาทันที  เนื้อสัตว์ปีกสามารถทำให้ละลายได้ในขณะที่ปรุงอาหาร  โดยใช้เวลาให้นานจนกระทั่งเนื้อสุกเข้าไปถึงข้างในที่ระดับอุณหภูมิที่คิดว่าปลอดภัย ( ดูรายละเอียดต่อไปนี้ )

เมื่อจับต้องเนื้อสัตว์ปีกดิบๆหรือเนื้อสัตว์แช่แข็ง

• หลีกเลี่ยงการสัมผัสจมูก  ตา  และปาก  เมื่อใช้มือจับต้องอาหารและล้างมือให้สะอาด(ประมาณ  20 ถึง  30  วินาที)  ด้วยสบู่ และน้ำร้อนก่อนและหลังการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ  เพื่อป้องกันมือของคุณให้ปลอดเชื้อไวรัส

• ใช้เขียงแยกประเภทในการหั่นอาหารสุกและดิบ

• แยกเนื้อสดออกจากอาหารสุก  และอาหารสดอื่นๆ  เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อน

• ถ้ามีดบาดมือขณะล้างเนื้อสัตว์ปีก ให้ทำความสะอาดด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ปิดบาดแผลด้วยพลาสเตอร์กันน้ำและใส่ถุงมือที่สะอาดในขณะที่ล้างเนื้อสัตว์ปีก

• ขัดทำความสะอาดและฆ่าเชื้อรางระบายน้ำทิ้ง  อ่าง  ภาชนะและเขียงด้วยน้ำสบู่ร้อนๆ  เพราะสิ่งเหล่านี้อาจปนเปื้อนเชื้อโรคได้เมื่อคุณตัด  ทำความสะอาด  และล้างเนื้อสัตว์ปีก  ควรทิ้งเขียงที่เสื่อมคุณภาพแล้วเพราะร่องรอยการตัดหรือหั่นบนเขียงเป็นจุดที่ซ่อนตัวของเชื้อโรคได้

• ซักล้างฟองน้ำและผ้าขนหนูบ่อยๆด้วยสารฟอกขาว  10 เปอร์เซ็นต์ เพราะสิ่งเหล่านี้สามารถเป็นแหล่งกำเนิดการถ่ายโอนการปนเปื้อนของเชื้อโรคไปสู่กันและกันได้

เมื่อต้องสัมผัสกับไข่

• ควรล้างเปลือกนอกของไข่และล้างมือหลังจากจับสัมผัสไข่เพราะเปลือกไข่อาจมีเชื้อโรคปนเปื้อนที่ติดมากับมูลไก่

เมื่อนำเนื้อไก่หรือไข่มาปรุงอาหาร

• องค์การอนามัยโลกแนะนำว่า  ควรทำเนื้อไก่ให้สุกถึงภายในด้วยอุณหภูมิ  70  องศาเซลเซียส  เป็นเวลานาน  30 นาที  หรือ  80  องศาเซลเซียส  เป็นเวลานาน  1  นาที  วิธีตรวจสอบดูว่าเนื้อสัตว์ปีกนั้นสุกดีหรือยัง ให้ดูจากน้ำที่ไหลออกมาจากเนื้อสัตว์ปีกนั้น  ซึ่งควรมีลักษณะใส และเนื้อใกล้กระดูกไม่ควรเป็นสีชมพู  เครื่องวัดอุณหภูมิในการทำอาหารสามารถนำมาใช้เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของอาหารที่กำลังทำได้

• เมื่อประกอบอาหารในเตาอบไมโครเวฟ  ให้ห่อเนื้อ  คนและหมุนเนื้อที่อยู่บนอุปกรณ์ที่หมุนได้หรือใช้มือหมุนเพื่อให้อาหารสุกอย่างทั่วถึง เพราะความร้อนของไมโครเวฟอาจเข้าไม่ถึงความเย็นด้านในของเนื้อสัตว์ปีกซึ่งเป็นที่ที่เชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย  เช่น  แบคทีเรีย และไวรัสร้ายสามารถดำรงชีวิตอยู่ได้

• ในการปรุงอาหารไม่ควรนำปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ปีกในขั้นตอนสุดท้าย  แบคทีเรีย  และไวรัสจะมีชีวิตและเจริญเติบโตในเนื้อที่สุกเพียงบางส่วนได้

• ต้มไข่จนกระทั่งไข่แดงและไข่ขาวสุกเต็มที่

• เลี่ยงรายการอาหารที่ต้องใช้ไข่ดิบหรือสุกๆดิบๆหรือ (เช่น  น้ำสลัด  หรือขนมหวาน  ไข่ลวก  หรือไข่ดาว)  ให้ใช้ไข่ที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแทน

• ไม่ควรใช้มือหยิบจับอาหารเกินความจำเป็น ให้ใช้ส้อมและคีมคีบ

• ห้ามใช้นิ้วมือจิ้มชิมอาหารอย่างเด็ดขาด

ข้อปฏิบัติก่อนการรับประทาน

• ล้างมือให้สะอาด  ก่อนการรับประทานทุกครั้ง

• อุ่นอาหารจำพวกสัตว์ปีกให้ร้อนอย่างทั่วถึงก่อนรับประทาน  เนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตได้ดีที่สุดในอุณหภูมิที่อุ่นพอเหมาะ

• ถ้าซื้ออาหารจำพวกสัตว์ปีกที่ปรุงสำเร็จแล้วมารับประทานที่บ้าน  ควรรับมาในขณะที่ยังร้อนๆ  และนำกลับบ้านเพื่อรับประทานในทันที

• อย่าปล่อยให้อาหารจำพวกสัตว์ปีกที่ปรุงเสร็จแล้ววางไว้ในอุณหภูมิห้องเกินกว่า  2  ชั่วโมง  เก็บอาหารประเภทสัตว์ปีกที่เหลืออยู่ไว้ในตู้เย็นในทันทีที่อาหารเย็นลงเล็กน้อย  และรับประทานภายใน 3  หรือ 4  วัน

• อย่าชิมอาหารเหลือประเภทสัตว์ปีกที่มีลักษณะหรือกลิ่นแปลกประหลาด  เมื่อไม่แน่ใจให้ทิ้งไป

• อุ่นอาหารสัตว์ปีกที่เหลืออยู่อีกครั้ง  จนกระทั่งเดือดจัด

ลิ้งค์ข้อมูลเพิ่มเติม

• World Health Organization (WHO): Avian Influenza. (http://www.who.int/csr/disease/avian_influenza/en/)

• FAO statement on Avian Influenza outbreaks in poultry and in humans: Food safety implications. (http://www.fao.org/ag/againfo/subjects/documents/ai/Foodsafety.pdf)

• EFSA update on Avian Influenza and food safety (http://www.efsa.eu.int/press_room/press_release/1193_en.html)

• D E Swayne & J R Beck – Heat inactivation of Avian Influenza and Newcastle disease viruses in egg products; Avian Pathology (October 2004), 33(5), 512-518