ในปัจจุบันอาหารที่เราบริโภคได้รับการค้นคว้าและพัฒนาให้มีจำนวนหลากหลายชนิดมากขึ้นอีกทั้งยังสามารถบริโภคได้อย่างสะดวกง่ายดายและมีความปลอดภัยยิ่งขึ้นในขณะที่องค์การอนามัยโลก (World Health Organization : WHO)  ได้ประกาศว่าอัตราผู้ป่วยด้วยโรคที่เกิดจากอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์มีจำนวนเพิ่มขึ้น ทั้งในประเทศที่พัฒนาแล้วและประเทศกำลังพัฒนา ซึ่งในแต่ละปีตัวเลขผู้เสียชีวิตจากโรคท้องเสียที่มีสาเหตุจากอาหารและน้ำในประเทศที่กำลังพัฒนาคาดว่าจะสูงถึง 2.1 ล้านคน  (ข้อมูลจากการประชุมระดับโลกสำหรับหน่วยงานที่รับผิดชอบทางด้านระเบียบข้อบังคับเกี่ยวกับการบริโภคอย่างปลอดภัยซึ่งจัดโดยองค์การอาหารและเกษตรแห่งสห-ประชาชาติ (Food and Agriculture Organization) ร่วมกับองค์การอนามัยโลก ระหว่างวันที่ 28-30 มกราคม 2545: FAO/WHO Global Forum of Food Safety Regulators – 28-30 January 2002)  อย่างไรก็ตาม  รายงานจำนวนผู้ป่วยโรคติดเชื้อจากอาหารดังกล่าวยังไม่รวมถึงผู้ป่วยอีกเป็นจำนวนมากทั้งเด็กและผู้ใหญ่ที่มีอาการของโรคดังกล่าวแต่ไม่เคยเข้ารับการบำบัดรักษาจากแพทย์ 

ทั้งนี้อาการทั่วไปของโรคที่พบในผู้ที่บริโภคอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย  ได้แก่  อาการคลื่นไส้ อาเจียน  ท้องเสีย  และเป็นไข้  ผู้ป่วยหลายรายคิดว่าการเจ็บป่วยจากอาหารที่กินเข้าไปเป็นเรื่องธรรมดา  และยังไม่เข้าใจอีกด้วยว่าการป้องกันมิให้เกิดอาการดังกล่าวเป็นเรื่องที่สามารถกระทำได้อย่างง่ายดาย

ดร. สมเกียรติ  โกศัลวัฒน์  จากสถาบันวิจัยโภชนาการ  มหาวิทยาลัยมหิดล  ได้สรุปสาเหตุของการเกิดโรคติดเชื้อจากอาหารไว้ดังนี้

• การเก็บอาหารไว้ในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม  เชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดพิษ    ในอาหารจะเจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิระหว่าง 5-60 องศาเซลเซียส  ซึ่งเป็นอุณหภูมิในระดับอันตราย   การเก็บอาหารไว้ในอุณหภูมิไม่เหมาะสม ได้แก่การวางอาหารที่ปรุงสุกไว้เป็นเวลานานก่อนนำมาบริโภค  การนำอาหารที่ปรุงสุกแล้วทิ้งไว้เป็นเวลานานในพื้นที่ที่มีอุณหภูมิรองรับการเพาะฟักของแบคทีเรีย   เป็นอย่างดี   หรือการปรุงอาหารที่ใช้ความร้อนไม่พอเพียง เป็นต้น  

• เชื้อแบคทีเรียจากอาหารดิบเข้ามาปนเปื้อนอยู่ในอาหารที่ปรุงสุกแล้ว  เชื้อแบคทีเรียจากอาหารดิบสามารถปนเปื้อนเข้าไปอยู่ในอาหารที่ปรุงสุก    พร้อมรับประทาน  หรืออาหารที่มีสารปนเปื้อนอยู่แล้ว  และไม่มีการเก็บรักษาไว้อย่างถูกต้องและเหมาะสม   จึงควรเก็บอาหารดิบที่ยังไม่ปรุงในชั้นล่างสุดของ   ตู้เย็น  และจัดเก็บอาหารสุกพร้อมรับประทานไว้ในชั้นบน (เพื่อป้องกันมิให้น้ำจากอาหารดิบไหลลงมาบนอาหารปรุงสุก)  รวมทั้งอาหารทุกชนิดควรจัดเก็บไว้ในภาชนะที่สะอาด  ปราศจากสารพิษและปิดสนิท

• การปนเปื้อนในระหว่างการเตรียมอาหาร  ในระหว่างการเตรียมอาหารนั้น  มือของผู้ประกอบอาหาร  ตลอดจนภาชนะและอุปกรณ์ทำครัว  อาทิ  เขียง ผ้าสำหรับเช็ดทำความสะอาด  อาจปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียจากอาหารดิบ และหากเราใช้มือ  ภาชนะ  หรืออุปกรณ์ทำครัวมาใช้ในการปรุงอาหารโดยไม่ล้างให้สะอาดก่อน  ก็จะทำให้อาหารสามารถปนเปื้อนเชื้อโรคได้

•  การติดเชื้อจากน้ำ  น้ำที่ใช้ดื่มหรือนำมาปรุงอาหารโดยยังไม่ผ่านกรรมวิธีบำบัดที่ถูกต้องและเหมาะสมอาจเป็นบ่อเกิดสำคัญของโรคภัยไข้เจ็บได้ หากไม่แน่ใจว่าน้ำที่นำมาใช้มีความสะอาดเพียงพอหรือไม่  ขอให้นำไปต้มให้สุกก่อน  หรือเลือกดื่มน้ำที่บรรจุในขวดหรือกระป๋องที่ปิดผนึกอย่างดี   และไม่ควรรับประทานน้ำแข็งหากไม่แน่ใจในความสะอาด

มิสจอร์จิน่า เคนส์  จากศูนย์ข้อมูลด้านอาหารแห่งเอเชีย  ได้สนับสนุนคำกล่าวของดร. สมเกียรติว่า  “สาเหตุหลักและสำคัญที่สุดของการเกิดโรคติดเชื้อจากอาหารคือการขาดความรู้ความเข้าใจที่ถูกต้องเกี่ยวกับวิธีการเตรียมและปรุงอาหารในครัวเรือน  ภัตตาคาร และร้านอาหารต่างๆ

ขณะนี้หน่วยงานต่างๆ ของไทย อาทิ มหาวิทยาลัยมหิดล  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์  กรุงเทพมหานคร  ได้เร่งให้ความรู้เกี่ยวกับความปลอดภัยด้านอาหารให้กับผู้จำหน่ายอาหารอย่างไรก็ตามการให้ความรู้ดังกล่าวทำได้เพียงกลุ่มหนึ่งเท่านั้น  ดังนั้น  การเพิ่มโครงการลักษณะนี้ให้มากขึ้น  รวมทั้งการเน้นให้ความรู้กับผู้บริโภคจะช่วยลดปัญหาสุขภาพร้ายแรงของประชาชนได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุด”

อย่างไรก็ตาม  การปฏิบัติตามคำแนะนำและข้อปฏิบัติอย่างง่ายๆ จะช่วยป้องกันให้เราและครอบครัวไม่ต้องเผชิญกับโรคดังกล่าว   ดังนั้น ศูนย์ข้อมูลด้านอาหารแห่งเอเชียจึงได้จัดทำข้อควรปฏิบัติ 10 ประการเพื่อป้องกันการเกิดโรคติดเชื้อจากอาหาร ดังรายละเอียดต่อไปนี้

การเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหาร

• ให้ตรวจดูข้อความที่ว่า “ควรบริโภคก่อนวันที่..... “  และ “ใช้ภายในวันที่ .....”     อย่างละเอียดและรอบคอบ   อย่าซื้อผลิตภัณฑ์ที่หมดอายุและควรแจ้งให้เจ้าของร้านทราบ  หากพบว่าอาหารชนิดบรรจุภัณฑ์หมดอายุก่อนวันที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์  หรือตรวจพบบรรจุภัณฑ์ชำรุดเมื่อนำกลับมาที่บ้าน  ให้รีบนำกลับไปคืนหรือแจ้งให้  ผู้ขายหรือผู้ผลิตทราบทันที

•  อาหารที่มีสิ่งเจือปนประกอบด้วยเครื่องปรุงที่ด้อยคุณภาพและมีราคาถูกเพื่อหลอกลวงผู้บริโภคและตัดราคากับคู่แข่งขัน   หากพบว่ามีการจำหน่ายอาหารที่มีสิ่งปนเปื้อน  มีตราผลิตภัณฑ์หรือติดสลากที่ไม่ถูกต้องให้รายงานหน่วยงานที่รับผิดชอบโดยตรง เพื่อดำเนินการจับกุมและลงโทษผู้จำหน่ายและป้องกันมิให้เกิดการทำธุรกรรมที่ไม่ถูกต้องดังกล่าวซ้ำอีก

การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร

• ให้เก็บอาหารสด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อวัว  ปลา  และอาหารทะเลไว้ในชั้นล่างของตู้เย็นและอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วไว้ในชั้นบน  โดยนำมาบรรจุห่อและปิดผนึกให้เรียบร้อย

• อย่าเก็บอาหารร้อนไว้ในตู้เย็นเพราะจะทำให้อุณหภูมิในตู้เย็นเพิ่มขึ้นทันที 

• เก็บอาหารกระป๋อง  ซอง  และขวดไว้ในที่แห้งและเย็น และป้องกันมิให้แมลงและหนูมารบกวน

 การเตรียมและบริโภคอาหาร

• ให้ล้างมือก่อนเตรียมและรับประทานอาหารทุกครั้ง

• ให้ล้างภาชนะและอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหารสดหลังใช้เสร็จทุกครั้ง  รวมทั้งก่อนนำไปใช้ในการจัดเตรียมอาหารที่ปรุงสุกแล้วหรืออาหารสำหรับรับประทานสดๆ

• สำหรับการรับประทานอาหารนอกบ้าน  ให้เลือกร้านอาหาร  ภัตตาคาร  หรือสถานที่บริการอาหารอื่นๆ อย่างรอบคอบ   โดยคำนึงถึงความสะอาดและความมีระเบียบของพนักงาน รวมถึงอุปกรณ์ที่ใช้ในการรับประทานอาหารและอุปกรณ์จำเป็นอื่นๆ  ซึ่งปัจจัยเหล่านี้ที่รวมถึงพื้นที่ในส่วนประกอบอาหาร บ่งชี้ให้เห็นถึงมาตรฐานทางด้านสุขอนามัยของสถานที่บริการอาหารนั้นๆ

• สำหรับอาหารจานร้อนควรจะปรุงสุกใหม่ๆ และมีความร้อน  ส่วนอาหารที่ต้องการความเย็นควรจะแช่เย็นไว้  หลีกเลี่ยงการใช้บริการในร้านที่จำหน่ายอาหารที่ปรุงเสร็จและวางไว้ในอุณหภูมิในห้องนานเกินกว่า 2 ชั่วโมง  ให้ระมัดระวังการบริโภคอาหารที่ปรุงในปริมาณมาก  มีการปรุงไว้ล่วงหน้า  หรือจัดเตรียมไว้สำหรับงานต่างๆ  อาทิ  งานสัมมนา  การประชุม  งานสังคมขนาดใหญ่  งานที่จัดขึ้นกลางแจ้ง  เป็นต้น

• หากไม่มั่นใจว่าอาหารสด  อาทิ  ผักและผลไม้มีความสะอาดและปลอดภัยเพียงพอหรือไม่   ให้ปฏิบัติตามกฎเหล็กดังนี้ “นำไปต้ม หรือปรุงให้สุก หรือปอกเปลือก หรือโยนทิ้งไปเสีย”